Còctel amb mousse de bacallà

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Còctel amb mousse de bacallà
  • (per a 6 persones)
  • 1 cua de bacallà
  • 1/2 l llet
  • 3 fulls de gelatina
  • 300 ml nata semimuntada
  • Per al tàrtar:
  • bacallà esqueixat
  • 1/2 magrana
  • 2 cebes tendres
  • fulles d'enciam vermell
  • fulles de créixens
  • fulles de ruca
  • tomàquet
  • grans de mostassa
  • caviar d'arengada

PREPARACIÓ

1. Tallem la cua de bacallà longitudinalment en dues parts.

2. N'agafem una i li traiem la pell, que utilitzarem per fer un cruixent.

3. Fem tires del bacallà amb les mans i les escaldem en llet: posem llet en una cassola al foc i hi posem les tires de bacallà que hem fet. Calculem 200 g de cua de bacallà per cada mig litre de llet.

4. Preparem un recipient amb aigua i hi posem els fulls de gelatina perquè s'activin.

5. Posem una planxa al foc, que vagi molt suau. Hi afegim una miqueta d'oli, però no gaire, el suficient perquè el peix no se'ns adhereixi.

6. Posem ara la pell del bacallà a la planxa. La estirem bé i perquè no pugi li posarem un pes al damunt (nosaltres fem servir dues safates de metall). La deixem fer fins que ens quedi crocant, com una galeta.

7. Just abans que la llet bulli, aboquem la llet i els trossos de bacallà que hem escaldat en una màquina per triturar.

8. Afegim al vas per triturar la gelatina que hem activat i ho triturem tot plegat.

9. Quan ho tinguem ben triturat ho posem en una carmanyola a la nevera.

10. En un altre bol, comencem a muntar la nata, encara que no la muntem del tot.

11. Escalfem aigua en un cassó, i quan traiem la carmanyola amb la crema, la posem a dintre com si fos al bany Maria. La batem una mica perquè torni a agafar textura, fins que sigui cremosa un altre cop.

12. Agafem ara un bol més gran. Hi posem la base que hem fet amb bacallà, llet i gelatina.

13. Amb una llengua, posem una miqueta de nata a la preparació que tenim al bol més gran. Comencem a barrejar intentant no destruir la textura aèria que té la nata semimuntada. Anem incorporant tota la crema poc a poc.

14. Servim un cullerot d'aquesta mousse que hem fet en unes copes de còctel.

15. Tanquem amb un paper film la superfície de cada copa i cap a la nevera. En una hora, hora i mitja tindrà la textura suficient per posar-li el tàrtar al damunt.

16. Fem ara el tàrtar: en un bol hi posem un rajolinet d'oli, i hi afegim el bacallà esqueixat, que el xuclarà.

17. Trinxem unes fulles de ruca i les hi afegim al bol. Fem el mateix amb el tomàquet dessecat.

18. Tallem una ceba tendra molt primeta i també la tirem al bol.

19. Posem ara uns quants grans de magrana, vigilant que no ens caigui al bol l'aigua d'aquest fruit.

20. Posem unes quantes llavors de mostassa i uns ous d'arengada, i ho barregem tot bé.

21. Posem part del tàrtar que hem fet just al damunt de la copa.

22. Arrenquem la part superior de les fulles de l'enciam vermell i les mullem en el tàrtar. Anem decorant amb elles el perímetre de la copa, i hi afegim també unes fulles ben maques i senceres de ruca.

23. Tallem unes tires de la pell del bacallà que hem fet a la planxa, amb cura que no se'ns esberlin. Les posem a la copa com a snack, i ja ho tindrem!

Per acompanyar l'Isma us proposa tres caves: el Rovellats, el Mascaró i el Sumarroca i, de postres, els torrons que ens ofereix el Gremi de Pastissers de Barcelona.