1. Obrim i netegem 4 vieires. Reservem el corall (part vermella) i galeta (part blanca) i la part de sota de la closca.
2. Tallem 3 cebes de Figueres a microbrunesa. En reservem 1 cullerada per la salsa tàrtara i enrossim la resta en una cassola amb un raig d'oli OVE.
3. Tallem a macedònia 200 g de xoriço ibèric.
4. Afegim un raig de vi blanc a la cassola de la ceba i deixem evaporar l'alcohol.
5. Hi afegim el xoriço tallat i ho deixem coure uns 5 minuts.
6. Afegim un raig de vi ranci a la cassola i deixem evaporar l'alcohol.
7. Traiem un tàper amb 350 g de fumet vermell de la nevera i l'escalfem en un pot.
8. Posem a torrar al forn 150 g de pa durant 5 minuts a 220º.
9. Afegim el brou calent a la cassola i deixem que s'evapori del tot.
10. Colem la barreja de xoriço, ceba i el brou reduït.
11. Traiem el pa torrat del forn i el piquem a la picadora. Ho reservem.
12. Traiem les vieires de la nevera i hi afegim el sofregit de la ceba sense omplir-les del tot. Hi espolsem el pa triturat per sobre.
13. Omplim la base d'una safata de forn amb sal gruixuda i hi posem les vieires a sobre. Ho enfornem a 220º durant 5 minuts.
14. Posem en un bol 125 g de maionesa,  20 tàperes picades, 2 cogombrets en vinagre picats, 10 fulles de julivert i 1 branca d'estragó picats, la ceba tallada i reservada, 1 culleradeta de mostassa de Dijon, 2 taps de colatura d'anxova, 3 voltes de pebre negre i un polsim de sal. Ho remenem amb el batedor.
15. Traiem les vieires del forn.
16. Servim amb créixens i la salsa tàrtara per sobre.

PER FER EL BROU VERMELL DE CAPS DE LLAGOSTÍ

1. Posem en una olla 500 g de caps de llagostí i els torrem amb oli OVE. Els aixafem.
2. Posem al foc un pot amb 500 g d'aigua mineral.
3. Afegim a l'olla 1 all aixafat, 1 fulla de llorer i 1 caiena esmicolada. Ho remenem.
4. Afegim l'aigua calenta i deixem que faci xup-xup durant 10 minuts.
5. Ho colem amb una malla fina, ho deixem refredar i ho guardem a la nevera  en un tàper.