Per començar, filetegeu els verats i traieu-los les espines.
A continuació tritureu els tomàquets i amaniu-los amb oli, sal i sucre. Per fer l'escabetx, escalfeu l'oli en un cassó. Afegiu-hi els alls aixafats, el llorer, el romaní, la farigola i el pebre negre en gra. Un cop hagi arrencat el bull, deixeu que tots els ingredients infusionin. Després, incorporeu-hi el pebre vermell i el vinagre i barregeu-ho. Tot seguit, disposeu els verats salats en una safata per al forn i poseu-hi, per sobre, l'oli de l'escabetx colat. Deixeu-ho coure al forn preescalfat a 140 graus durant 5 minuts. Després, deixeu reposar els verats 24 hores a la nevera. I ja, per acabar, emplateu el tomàquet triturat i poseu-hi l'escarola a sobre amananida amb una mica d'oli d'escabetx. Col·loqueu-hi els verats tebis a sobre i decoreu el plat amb una mica de sal Maldon i oli de l'escabetx.