Pagre a la sal

  • Programa: Cuines amb Marc Ribas
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    -Obre

    De carn molt apreciada, el pagre és un peix que s'assembla a l'orada, de carn blanca i amb un contingut moderat de greixAmb la col·laboració de:STICSA

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    2 pagres tallats en supremes

    4 patates  monalisa

    3 grans d'all

    70 ml vi blanc

    300 ml fumet de peix

    300 g mongeta tendra perona

    1 kg de sal gruixuda

    1 kg de sal grisa                                  

    1 llima

    1 grapat d'ametlles crues                     

    ¿ ceba tendra

    Alfàbrega

    Julivert

    Pebre negre

    Farigola

PREPARACIÓ

  1. Fem un fumet amb cap i espines del pagre. Deixem les espines en aigua i gel una mitja hora per treure'n les impureses. Reservem els filets a la nevera.
  2. Posem cap i espines en una olla amb aigua i ho portem a ebullició amb foc lent. Un cop bullint, comptem 20 minuts i després deixem que reposi 2 hores.
  3. Posem 4 patates netes, senceres i amb pell dins d'una safata amb la base coberta de sal gruixuda.
  4. Cobrim completament les patates amb més sal.
  5. Posem les patates al forn a 220 graus per 35 minuts.
  6. Traiem les patates del forn i les deixem reposar.
  7. Tallem 300 g de mongeta a juliana.
  8. Escaldem la mongeta amb aigua bullint 3 minuts.
  9. La traiem i la posem uns moments a l'aigua amb gel per tallar-li la cocció i preservar el color. Reservem la mongeta en un bol
  10. Tallem 1/2 ceba tendra a rodelles i la posem al bol amb les mongetes.
  11. Tallem unes fulles d'alfàbrega i 1 grapat d'ametlles crues.
  12. Afegim alfàbrega i ametlles al bol.
  13. Afegim sal, unes gotes de suc de llima, pebre negre al bol i ho remenem.
  14. Reservem aquest acompanyament.
  15. Posem 4 filets de pagre en un bany de sal. 20 grams de sal per litre d'aigua, durant 10 minuts.
  16. Colem el fumet d'espines.
  17. Posem un quilo de sal grisa en un bol.
  18. Laminem 3 grans d'all i els posem al bol amb la sal grisa.
  19. Hi afegim unes fulles de farigola i julivert i ho barregem tot.
  20. Portem la barreja de sal grisa a una cassola fonda
  21. Posem la sal al foc sense cap líquid fins que peti com si fossin crispetes.
  22. Traiem els filets de pagre del bany de sal i els posem a l'olla amb la pell tocant la sal.
  23. Tirem 70 ml de vi blanc i 300 ml de fumet
  24. Ho tapem tot.
  25. Ho coem uns 4 minuts.
  26. Desenterrem les patates de la sal
  27. Servim un plat amb patates, mongetes i ceba i el peix.
  28. Salpebrem el plat.
Anar al contingut