Ous escumats amb salmó i crema de pèsols

  • Programa: Cuines - programa
  • Cuiner: Jordi Anglí
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Els arcs, Artesa de Lleida

INGREDIENTS

  • 400 g de salmó
  • 100 g d'ous d'areng
  • 50 dl de crema de llet
  • 400 g de pèsols
  • 4 ous
  • sal i pebre
  • oli d'oliva verge
  • llorer
  • sal Maldon

PREPARACIÓ

Comenceu salpebrant les supremes de salmó.
Tot seguit, poseu llorer en un cassó amb oli d'oliva i afegiu-hi el salmó. Deixeu-ho coure a uns 90 graus durant 6 minuts aproximadament. Mentrestant, poseu aigua a bullir amb sal i coueu-hi el pèsols durant un o dos minuts. Després refresqueu els pèsols amb aigua, gel i una mica de sal. Llavors poseu els pèsols en una cassola, afegiu-hi la crema de llet tèbia i tritureu-ho. Tot seguit, passeu la crema de pèsols per un colador. Per fer el muntatge de l'ou, tireu unes gotes d'oli d'oliva sobre el paper film, poseu-lo dins de la flamera i obriu l'ou mirant que vagi a parar a dins. Saleu-ho. Llavors traieu-li l'aire, capgireu-lo i lligueu-lo amb un fil. Aleshores poseu l'ou en un cassó amb aigua bullint. Quan l'ou estigui cuit, traieu-li el paper film. Després poseu un bocí de salmó en un bol i trinxeu-lo una mica. Incorporeu-hi els ous d'areng i barregeu-ho Per muntar el plat, poseu la barreja de salmó i ous d'areng dins d'un motllo i premseu-ho lleugerament. Tot seguit, col·loqueu-hi l'ou al damunt, afegiu-hi la crema de pèsols calenta i una mica de sal Maldon.