Cua de bou amb cigrons cruixents
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Josep Muniesa
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Via Veneto, Barcelona
INGREDIENTS
- Per bullir la cua:
- 2 kg de cua de bou
- ceba, pastanaga, porro
- 1 cabeça d'alls
- farigola fresca, llorer
- pebre negre en gra
- 2 l de vi negre
- xampinyons, tomàquet madur
- 1 tija d'api
- sal i pebre
- oli d'oliva i oli de gira-sol
- aigua
- mantellina de porc
- Per al puré de cigrons:
- cigrons cuits
- brou de pollastre
- 200 g de bolets de temporada
- Per arrebossar:
- farina, maizena, llevat
- llet i oli
PREPARACIÓ
Per començar, en una paella amb una mica d'oli, salteu els bolets tallats a trossos.
A continuació, en una cassola, sofregiu-hi la pastanaga, la ceba, el porro, l'api, els alls, els xampinyons i el tomàquet, tot ben picat. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi la farigola, el llorer, el pebre negre en gra, el vi negre, l'aigua, la sal, el pebre i la cua de bou i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, poseu la cassola al forn durant dues hores més a 160 graus. Seguidament, retireu la cua de bou de la cassola, desosseu-la, farciu-la amb les múrgoles, emboliqueu-la amb paper film donant-li forma cilíndrica i poseu-la a la nevera durant unes 3 o 4 hores. Passat aquest temps, traieu-li el paper film, emboliqueu-la amb la mantellina de porc, enfarineu-la i fregiu-la en una paella amb una mica d'oli.
Després passeu pel colador xinès la salsa que ha quedat a la cassola i reserveu-la.
Per fer el puré de cigrons, poseu en un bol uns quants cigrons bullits i una mica de brou i tritureu-ho amb el túrmix.
Tot seguit, poseu en un bol la farina, la maizena, el llevat i la llet i barregeu-ho bé. Amb aquesta massa, arrebosseu la resta de cigrons bullits i fregiu-los en un cassó amb oli de gira-sol abundant.
I ja per acabar, emplateu un fons de puré de cigrons, poseu-hi un tall de cua de bou a sobre, els cigrons fregits al voltant i salseu-ho tot amb la salsa de coure la cua.
A continuació, en una cassola, sofregiu-hi la pastanaga, la ceba, el porro, l'api, els alls, els xampinyons i el tomàquet, tot ben picat. Quan estiguin ben daurats, afegiu-hi la farigola, el llorer, el pebre negre en gra, el vi negre, l'aigua, la sal, el pebre i la cua de bou i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull, poseu la cassola al forn durant dues hores més a 160 graus. Seguidament, retireu la cua de bou de la cassola, desosseu-la, farciu-la amb les múrgoles, emboliqueu-la amb paper film donant-li forma cilíndrica i poseu-la a la nevera durant unes 3 o 4 hores. Passat aquest temps, traieu-li el paper film, emboliqueu-la amb la mantellina de porc, enfarineu-la i fregiu-la en una paella amb una mica d'oli.
Després passeu pel colador xinès la salsa que ha quedat a la cassola i reserveu-la.
Per fer el puré de cigrons, poseu en un bol uns quants cigrons bullits i una mica de brou i tritureu-ho amb el túrmix.
Tot seguit, poseu en un bol la farina, la maizena, el llevat i la llet i barregeu-ho bé. Amb aquesta massa, arrebosseu la resta de cigrons bullits i fregiu-los en un cassó amb oli de gira-sol abundant.
I ja per acabar, emplateu un fons de puré de cigrons, poseu-hi un tall de cua de bou a sobre, els cigrons fregits al voltant i salseu-ho tot amb la salsa de coure la cua.