Per fer la merenga, poseu les clares d'ou i el sucre en una batedora, i bateu-ho durant un minut.
Tot seguit, passeu-ho a un bol i incorporeu-hi l'almívar, que haureu aconseguit bullint aigua i sucre en un cassó durant un minut, i deixeu-ho refredar un minut. Després afegiu-hi la meitat del puré de coco, i l'altra meitat incorporeu-la al bol on hi teniu la nata semimuntada i barregeu-ho. A continuació, afegiu-hi la merenga i remeneu-ho. Incorporeu-hi les fulles de gelatina, que prèviament haureu tingut en remull amb aigua freda i que després les haureu fos al microones, i barregeu-ho. Després passeu la massa a una màniga pastissera i ompliu els motllos petits i rodons. Incorporeu-hi una galeta al damunt i ja podreu posar els motllos al congelador durant 3 hores. Un cop hagi passat aquest temps, poseu-los dues hores més a la nevera. A continuació, traieu-los la galeta, retireu els motllos de la mousse i deixeu-la reposar 10 minuts a temperatura ambient. I ja per acabar, poseu el carpaccio de pinya al fons d'un plat. Afegiu-hi al damunt la mousse de coco i envolteu-la amb cobertura de xocolata negra tallada molt fina, que prèviament haureu tingut a la nevera. I per decorar, incorporeu-hi gerds, maduixetes i un branquilló de grosella al voltant.