Ryba na cerno (Rap amb salsa negra) - Txèquia

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Vera Hofbauerová, Riudoms

INGREDIENTS

  • 1 cua de rap (o qualsevol altre peix)
  • 1 ceba grossa
  • 2 pastanagues
  • 1 arrel de julivert
  • 1/2 arrel d'api
  • 1 llimona
  • llorer
  • farigola
  • pebre negre
  • pebre de Jamaica
  • ametlles crues
  • panses
  • prunes seques (amb pinyol)
  • melmelada de prunes negres
  • melmelada de grosella
  • pernik (pa d'espècies)
  • cervesa negra
  • oli d'oliva
  • llard
  • farina
  • aigua
  • sucre
  • sal

PREPARACIÓ

El dia abans, deixeu en remull unes quantes prunes seques. Peleu i talleu a trossos la ceba, les pastanagues, l'arrel de julivert i l'arrel d'api i poseu-ho a coure en una cassola amb un bon raig d'oli d'oliva. Afegiu a la cassola dues o tres fulles de llorer i una branqueta de farigola. Saleu-ho i aromatitzeu-ho amb uns quants grans de pebre negre i de pebre de Jamaica (espècie nova) i deixeu que faci xup-xup una bona estona, remenant-ho de tant en tant perquè les verdures no s'enganxin. Saleu les rodanxes de peix, tallades més aviat gruixudes, i deixeu-les fora de la nevera. Trossegeu unes quantes ametlles crues i reserveu-les. En una paella, enrossiu unes quantes cullerades de farina amb una mica de llard i reserveu-ho fins a l'hora d'espessir la salsa. Ratlleu un tros de pernik, més o menys fins que en tingueu l'equivalent a tres o quatre cullerades, i reserveu-ho. Afegiu els talls de peix a la cassola, aromatitzeu-los amb el pernik ratllat per sobre i un parell de culleradetes de melmelada de grosella, i deixeu-los coure només uns cinc minuts, amb la cassola tapada. Gireu els talls de peix i, al cap d'un minut, traieu-los de la cassola procurant que no se us trenquin. Deixeu-los reposar sobre una reixeta i continueu preparant la salsa. Afegiu a la cassola un got de l'aigua del remull de les prunes, dues o tres cullerades de melmelada de pruna i remeneu-ho. Vigileu que el foc no sigui gaire fort, no fos cas que se us enganxés la preparació. Talleu la llimona per la meitat i espremeu-ne una part, estrenyent-la amb la mà, per sobre dels ingredients de la cassola. Peleu aquesta meitat de llimona, mirant de no agafar la part blanca de la pell, que és amargant, i afegiu la pell a la cassola. Deixeu que segueixi fent xup-xup mitja hora més, remenant-ho de tant en tant. Mentre la salsa es va fent, podeu aprofitar-ho per preparar l'acompanyament tradicional d'aquest i de molts altres plats de Txèquia: el knedlíky (consulteu-ne la preparació en l'apartat de receptes). Al cap d'una mitja hora, ja podeu passar pel colador xinès tots els ingredients de la cassola. Us ha de quedar una salsa molt fina, que heu d'espessir amb el roux que teniu reservat. Afegiu a la cassola les panses, les ametlles trossejades i unes quantes prunes. Espremeu amb la mà l'altra meitat de llimona, tasteu-ho i rectifiqueu-ho de sal si convé. Remeneu-ho una estoneta i afegiu a la cassola una mica de caramel líquid (que heu d'haver preparat fent coure unes quantes cullerades de sucre amb una mica d'aigua). I, per últim, afegiu-hi un rajolí de cervesa negra (aquest és el "secret familiar" que ens va descobrir la Vera). Una mica més de xup-xup perquè la salsa s'acabi d'espessir i ja podreu tornar a posar els talls de peix a la cassola perquè s'estovin. Al cap d'uns deu minuts, apagueu el foc i deixeur-ho reposar com a mínim una hora abans de servir-ho. Acompanyeu aquest plat amb uns quants trossos de knedlíky (vegeu recepta a part)