Pa de fetge

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Mestres
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L'avi Pau, Cunit

INGREDIENTS

  • 300 g de fetge de porc
  • 240 g de carn magra de porc
  • 360 g de papada
  • 100 g de ceba
  • 1/2 all
  • 2 cullerades de mantega
  • 2 ous
  • 18 g de sal
  • 3 g de salnitre
  • 3 g sucre de canya
  • 3 grans de pebre negre
  • 1 gotet de vi blanc sec

PREPARACIÓ

Per començar, estofeu la ceba trossejada amb dues cullerades de mantega en una paella. Retireu-ho del foc quan la ceba comenci a quedar transparent.
Mentrestant, poseu el fetge de porc, que prèviament haureu tingut en remull dues hores, la carn magra, la papada, la sal i el pebre en un bol. Abans d'això, haureu tingut els tres tipus de carn amb una mica de salnitre. Tot seguit, piqueu l'all en un morter i després afegiu-hi els ous, però reserveu-ne una mica de la clara. Remeneu-ho una mica, incorporeu-ho al bol i pasteu-ho amb les mans. Afegiu-hi una mica de pebre negre en gra i el vi blanc, i continueu-ho pastant. Quan la ceba estigui a punt, deixeu-la refredar una estona. Després poseu-la al bol amb la carn, remeneu-ho i rectifiqueu-ho de sal i de pebre. Pinteu una terrina amb una mica d'oli i incorporeu-hi el paté. Tot seguit, pinteu-ho amb la clara d'ou que havíeu reservat i poseu la terrina al forn a 180 graus durant una hora i quart. Perquè no quedi sec, poseu dins del forn un cassó amb aigua. Quan retireu el pa de fetge del forn, deixeu-lo refredar unes tres hores. Després talleu-lo a trossos i emplateu-lo. El podeu acompanyar amb unes llesques de pa torrat i unes quantes nous. Finalment, decoreu-ho amb un parell de raves.