Flor de carbassó farcida sobre brandada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Francesc Bañeras
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Associació de restaurants Ganxons i de la Vall d'Aro, Sant Feliu de Guíxols

INGREDIENTS

  • 5 peces de flor de carbassó
  • 50 g de carbassó
  • sal
  • oli Per a la brandada:
  • 400 g de bacallà dessalat
  • 1 got d'oli d'oliva perfumat amb all
  • 1 gotet de nata Per a la tempura:
  • 150 g de farina
  • 2 1/2 dl d'aigua
  • 1/2 cullerada de sucre
  • 1 cullerada de llevat premsat
  • 1 gra d'all
  • julivert Per a l'ou escumat:
  • aigua
  • vinagre de vi blanc
  • sal Per a la decoració:
  • porradell picat
  • julivert fregit sec
  • romesco (opcional)

PREPARACIÓ

Per fer l'ou escumat, poseu vinagre en una olla amb aigua bullint.
Trenqueu la closca de l'ou, poseu-lo a dins de l'olla i deixeu-lo bullir 2 o 3 minuts. Després, refredeu-lo amb aigua amb gel. Per preparar la brandada, poseu l'oli d'oliva perfumat amb all en un cassó. Incorporeu-hi el bacallà i deixeu-lo coure a 60 graus durant 5 o 6 minuts. Per preparar la tempura, poseu la farina, el llevat i el sucre en remull amb aigua calenta i remeneu-ho. Deixeu-ho fermentar. A continuació, fregiu el carbassó tallat a daus petits en una paella. Quan el bacallà estigui cuit, traieu-li la pell i les espines i poseu-lo en un bol. Afegiu-hi sal, nata i oli perfumat amb all, i bateu-ho. Tot seguit, farciu les flors de carbassó amb el carbassó fregit. Enfarineu-les amb la tempura i fregiu-les en una paella amb oli ben calent. I per acabar, col·loqueu l'ou escumat al plat, cobriu-lo amb la brandada i poseu-hi una flor de carbassó a sobre. Decoreu-ho amb porradell i julivert.