Costellam de xai amb fonoll
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La carn de xai és rica en vitamines del grup B, en especial B12. També té proteïnes de bona assimilació i un alt contingut en greix, motiu pel qual cal prendre'n ocasionalment i sempre traient-ne el greix visible.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 costellam de xai
250 g de mantega
500 ml de brou de xai
300 ml de vermut
300 ml de vi ranci
1 bulb de fonoll
1 rave picant
Oxalis
Pebre
Sal
Oli ove
PREPARACIÓ
- Si no hem demanat al carnisser que ens repeli el costellam i ens el lligui, ho podem fer a casa. Li traiem el tel que hi ha al costat més ossut del costellam i amb la punta d'un ganivet anem desenganxant la carn de la part més prima de l'os de la costella. Eliminem les pelleringues de greix i lliguem el costellam.
- Preparem un bol amb dos litres d'aigua mineral i hi afegim 60 g de sal. Amb unes varetes elèctriques o una batedora, dissolem aquesta sal.
- Submergim el costellam a l'aigua salada i ho deixem 30 minuts.
- Recuperem de la nevera 2 litres de brou de xai i el desgreixem.
- Posem el brou en un pot alt i el portem a ebullició per reduir-lo fins que només en quedi una tercera part.
- Posem al foc 250 g de mantega per fer-ne un ghee. Esperem que es fongui i que se separin greix i proteïnes.
- Decantem la paella que té la mantega fosa. Volem posar el líquid en un pot i descartar la part sòlida (la proteïna).
- Posem en una cassola al foc 50 ml de la mantega clarificada (el ghee), més un raig d'oli i la branca de romaní.
- Quan estigui calent, hi posem el costellam. Els rostim a foc mitjà.
- Posem en una paella 50 g de ghee. Hi posem el fonoll tallat a la juliana i deixem que es vagi sofregint. Quan ja ho tenim una mica tou, hi posem 300 ml de vermut i 300 ml de vi ranci. Deixem que s'evapori l'alcohol.
- Tirem el brou reduït a la cassola amb el fonoll glassejat. Ho integrem.
- Posem el costellam amb el fonoll i ho banyem.
- Emplatem el costellam amb la salsa de fonoll, hi ratllem raifort per sobre i hi posem unes fulles d'oxalis.
