Carpaccio de bacallà

INGREDIENTS

  • bacallà
  • ruca
  • cireres
  • ceba tendra
  • oli

PREPARACIÓ

Agafem el bacallà dessalat i l?assequem amb paper de cuina. Li traiem la pell i la reservem juntament amb l?espina. El pleguem i l?emboliquem amb film transparent i el pressionem en forma de cilindre. El posem al congelador unes 14-16 hores. Passat aquest temps, traiem el bacallà del congelador i després de 3 o 4 minuts ja el podem tallar al més prim que puguem. El posem al plat.
D?altra banda, posem en una cassola amb aigua i a foc ben lent l?espina del bacallà. Això ho fem per extreure la gelatina. I amb la pell el que volem fer és un crocant.
Tallem unes fulles de ruca i les posem en un bol. Traiem l?os d?unes quantes cireres. També hi posem ceba tendra. Ho amanim amb oli i ho posem al damunt del bacallà.
Per fer la salsa, muntem la gelatina amb oli d?oliva. Ho emulsionem bé i salsem amb aquesta salsa el plat. A l?hora de servir hi posem una mica de crocant al damunt.