Cabra amanida

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Cabra amanida
  • (per persona)
  • per bullir el marisc:
  • 1 ceba
  • 3 claus d'olor
  • 2 grans d'all
  • fulles de llorer
  • grans de pebre negre
  • 140 g sal
  • 4 l aigua
  • 1 cabra de mar
  • 300 g patates ratte bullides i pelades
  • 1 llauna d'espàrrecs en conserva
  • 1 ou dur
  • 1/2 alvocat
  • 20 g tirabecs escaldats
  • 1 llimona
  • fulles d'enciam de roure
  • germinacions col llombarda

PREPARACIÓ

1. Fem bullir en una olla quatre litres d'aigua. Hi posem tres claus d'olor, una ceba, dos grans d'all, unes fulles de llorer, uns grans de pebre negre i 140 g de sal (calculem uns 35 g de sal per cada litre d'aigua).

2. Ara hi posarem la cabra, a dins de l'olla, preferentment viva, per evitar-ne l'oxidació. Es produirà ràpidament un canvi de coloració del marisc, que agafarà una tonalitat vermella intensa. Ho deixem fer 7 minuts i ho traiem de l'olla.

3. Fem, ara, un exercici de força per treure'n la closca. L'agafem per la part on té la boca i la descalcem. Anem traient la seva carn i la reservem: la part taronja és el corall i té moltíssim gust a marisc. Traiem també la carn que té al costat del cos i, sobretot, la carn més bona, que és la carn blanca que hi ha a l'interior de les potes i als reticles que les enganxen al cos. Amb unes tenalles i una espàtula ben petita ho anem traient tot. Netegem la part més grossa de la closca, i la reservem, amb la resta de l'embolcall i les potes.

4. En un bol hi posem una mica de carn de la cabra. Hi afegim un bon rajolí d'oli d'oliva.

5. Tallem la patata fent formes atractives, a trossets petits, que puguin entrar bé a la boca. Els afegim al bol.

6. Tallem les parts més tendres dels espàrrecs a trossets ben petits i cap a dins del bol.

7. Ara amb una cullera petita fem boletes amb la polpa de l'alvocat, que també afegim al bol.

8. Tallem l'ou bullit a dauets i el barregem amb la resta d'ingredients que tenim.

9. Per acidular-ho hi afegim unes gotetes de llimona, ja que el marisc no acaba d'acceptar gaire bé el vinagre. Ja podem barrejar bé tot el contingut del bol.

10. Posem una capa d'aquest tàrtar que hem fet a la base de la closca de la cabra de mar.

11. En un altre bol hi posem un rajolinet d'oli i una mica de sal. Agafem les puntes de les fulles d'enciam de roure i les mullem una mica en aquesta vinagreta. A continuació, anem distribuint les fulles pel perímetre interior de la closca de la cabra.

12. Afegim al bol on tenim la vinagreta les germinacions. Hi afegim una mica més de la carn de la cabra que ens quedava, però encara ens en reservem una part. Fem el mateix amb els coralls, també reservant-ne una part. Hi afegim uns trossets de les tiges de les fulles d'enciam de roure i ho barregem tot bé. Ho posem dins de la closca.

13. Obrim alguns tirabecs en dues parts i els passem per la vinagreta que encara tenim al bol. Els col·loquem a l'interior de la closca, drets, perquè facin volum.

14. Finalment, acabem posant la carn de cabra i el corall que ens hem guardat al damunt de tot.

15. Presentem la nostra cabra amanida en una copa: a la base hi posem parts de la closca i de les potes i, al damunt de tot, la nostra amanida, recolzada. Esperem que us agradi!

*L'Isma us recomana acompanyar aquesta amanida amb un cava rosat Colet.