Amanida de cap de vedella

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1/2 kg de cap de vedella (part magra)
  • 1 escarola
  • 1 fulla de roure
  • 1 manat de rúcola
  • 40 g de fulles tendres d'espinacs
  • 150 g de pernil de Jabugo
  • 1 escalunya
  • 2 crostons de pa
  • oli d'all
  • oli d'herbes (cerfull i porradell)
  • oli d'oliva
  • vinagre de Xerès
  • pebre negre
  • sal gruixuda
  • porradell
  • cerfull
  • mostassa de Dijon

PREPARACIÓ

Per a preparar l'oli d'herbes, poseu en un bol el cerfull, el porradell i una mica d'oli.
Passeu-ho per la batedora i deixeu-ho reposar. Coleu-ho. Tot seguit, poseu en una paella oli i els grans d'all amb pell. A part, barregeu en un bol una mica de mostassa i una mica de vinagre de Xerès. Remeneu-ho fins que la mostassa quedi desfeta. Afegiu-hi la sal gruixuda i el pebre. Mentre ho aneu remenant, afegiu-hi l'oli. Poseu-hi una mica d'escalunya picada i escaldada, el cerfull, el porradell i remeneu-ho. Talleu les tires de cap de vedella ben primes i amb un pinzell pinteu-les amb la vinagreta. Tireu-hi l'oli d'all pel damunt. A continuació, poseu en un bol els espinacs, l'escarola i la rúcola i amaniu-ho amb la vinagreta. Finalment, munteu el plat. Agafeu un motlle rodó i poseu-hi les herbes, la vedella, el pa (que abans haureu assecat al forn i sucat amb una mica d'all), una mica més d'amanida , el pernil de Jabugo i el cap de vedella. Ja per acabar, amaniu-ho amb l'oli verd i traieu el motlle.