Un restaurant caníbal a Berlín

Seitó, el peix d'estiu que regna a la taula

Fregit, arrebossat, a la brasa o en vinagre. Obre les finestres i gaudeix de la temporada d'un peix especialment ric en omega 3 i pocs metalls pesants
Toni Massanés
TEMA:
Gastronomia

L'estiu és un període especialment exuberant, com diria el xef Yotam Ottolenghi, perquè hi trobem de tot i força! El peix d'estiu que ara està en el millor moment és el seitó. Podríem dir que tant el seitó com la sardina estan en plena temporada, però la sardina està una mica en crisi a causa del canvi climàtic, perquè no li arriba prou nutrient. Tot i això, n'hi ha i val la pena que en busqueu d'aquí.

Són d'aquests peixos realment bons perquè són molt gustosos. I és cert que desprenen olor en coure'ls, però a l'estiu es poden obrir les finestres i ventilar. Quan el peix és fresc o està macerat en vinagre se l'anomena seitó, mentre que si ha estat sotmès a un procés de salaó se'n diu anxova.

El seitó, ric en omega 3

El peix blau es diferencia del blanc perquè conté més greix. Aquest greix és, bàsicament, insaturat, ric en omega 3 i molt beneficiós per a la prevenció de malalties cardiovasculars. El seitó és una bona font de proteïnes d'excel·lent qualitat. Pel que fa a vitamines, destaquen les vitamines A i D; de minerals, fòsfor i iode; i també conté calci (si en mengem l'espina o el cap). Com que es tracta d'un peix petit té pocs metalls pesants, que sí que poden acumular els peixos més grossos com ara la tonyina o l'emperador.

 

Quant dura la temporada de seitons?

Des del maig fins al mes de setembre, quan el podrem trobar amb més abundància, de proximitat i a preus molt econòmics.

Com es neteja un seitó

El seitó és un dels peixos que es pot desespinar sense fer servir cap ganivet. En la pràctica, el que hem de fer és posar el peix sota un rajolí d'aigua de l'aixeta, plegar-li el cap enrere i separar els dos lloms. Si el seitó és realment fresc, no us costarà cap esforç. Aneu disposant-ho en una escorredora perquè dreni tota l'aigua. Una altra solució és demanar a la vostra peixateria de confiança que us el desespinin.

Si el mengeu cru, vigileu amb l'anisakis

Si el mengem cru, macerat en vinagre, curat durant unes quantes hores es torna blanc i té textura com si fos cuit tot i que no hi hàgim aplicat cocció. Els seitons crus poden contenir anisakis, per aquest motiu és recomanable congelar-los uns quants dies, a menys de 24 graus abans de consumir-los. Després ja els podreu marinar.

Com el cuinem

En cas de coure'l, les coccions que se li donen al seitó han de ser curtes, ja que es tracta d'un peix de carn ferma però delicada i una llarga cocció l'asseca i el fa poc melós en boca. Conegudíssims són els seitons fregits, però també bons són els guisats, arrossos, fideus, truites, enfarinats amb pa amb tomàquet o a la brasa  

 

Consulta altres articles de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia

ARXIVAT A:
Gastronomia Cuina