Verat amb crema de remolatxa i formatge de cabra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Blanes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L’Espai del Peix és un equipament cultural, ubicat al moll pesquer de Palamós, que té com a objectiu la difusió de la cultura del peix i de la pesca. Hi podeu menjar i conèixer aspectes de la pesca i de la cuina del peix fresc. http://www.espaidelpeix.org
  • Informació nutricional
    +Obre

    Es recomana prendre peix blau de 2 a 3 vegades a la setmana

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 verats (filetejats)
  • 50 cl de vi blanc de l'Empordà
  • 1 gra d'all
  • 1 branca de fonoll fresc
  • 2 remolatxes (cuites)
  • suc de la cocció de la remolatxa
  • 200 g de formatge de cabra de rull
  • 3 fulles de gelatina
  • sal, pebre
  • oli d'oliva d'Argudell
  • 50 cl de vinagre agredolç
  • enciams mini (opcional)

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els filets de verat, sense espina, però amb pell, en un recipient, afegiu-hi el vi, el fonoll i l'all pelat i deixeu-ho macerar a la nevera un mínim de 6 hores.

Mentrestant, tritureu la remolatxa amb el seu suc de cocció i rectifiqueu el gust amb un raig de vinagre. Després, separeu la crema resultant en dues parts, per fer-ne dues preparacions diferents.

A continuació, escalfeu aquesta part que heu colat. Quan sigui calenta, però no bullint, incorporeu-hi les fulles de gelatina, prèviament hidratades en un bol amb aigua freda, barregeu-ho bé, aboqueu-ho en un recipient quadrat i, un cop tebi, deixeu-ho refredar a la nevera perquè qualli.

Mentre es refreda, feu una reducció amb el vinagre restant, en un cassó, a foc baix fins que quedi una salsa espessa.

Tot seguit, escalfeu en un cassó la part de crema de remolatxa que havíeu reservat.

Després, passeu-ho a un got batedor, afegiu-hi el formatge de cabra, sense pell, tritureu-ho i reserveu-ho.

Retireu els filets de verat de la maceració, salpebreu-los, poseu-los en una safata de forn amb oli i deixeu-ho coure a 100 ºC durant 10 minuts.

Finalment, traieu la gelatina de remolatxa de la nevera i talleu-la a daus.

I ja per acabar, poseu una llàgrima de la crema de remolatxa i formatge. Al costat, col·loqueu-hi un filet de verat, tres daus de gelatina i decoreu-ho amb una mica de reducció de vinagre i els enciams mini.