Truita de riu, amanida d'escarola i salsa d'ametlles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Can Fabes, Sant Celoni
  • Informació nutricional
    +Obre

    L'ametlla és el fruit sec més ric en fibra, i contribueix a regular el trànsit intestinal.

INGREDIENTS

  • Per fer l'amanida d'escarola:
  • 1 escarola biodinàmica
  • 1 ceba tendra
  • 2 c/s sake
  • oli d'oliva
  • sal
  • Per fer la salsa d'ametlles:
  • 60 g d'ametlles torrades
  • 60 g d'oli oliva
  • 1 c/s de vinagre de xerès
  • 1 cor de carxofa cuita (bullida)
  • sal, pebre
  • Per fer la truita de riu marinada:
  • 1 penca de truita de riu grossa
  • 1/2 kg de sucre
  • 1 kg de sal
  • 50 g de gingebre

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un bol el sucre, la sal i el gingebre tallat a rodanxes i remeneu-ho bé. Seguidament, feu un llit d'aquesta barreja sobre una safata, poseu-hi el filet de truita de riu a sobre, cobriu-la bé amb la resta de la barreja i deixeu-ho marinar a la nevera durant 45 minuts. Després, renteu la truita, talleu el filet a daus i salteu-los en una paella amb una gota d'oli només pel cantó de la pell.

A continuació, netegeu l'escarola, apileu les fulles sobre un paper film, poseu-hi la ceba tendra pelada a sobre, lligueu-ho bé amb un cordill fent un farcell i salteu-ho en una paella amb una gota d'oli i sal durant un parell de minuts. Després, afegiu-hi el sake i salteu-ho durant un parell de minuts més. Tot seguit, emboliqueu el farcell amb paper film donant-li forma de cilindre i deixeu-ho refredar en un bol amb aigua i gel. Quan sigui ben fred, desemboliqueu-ho, torneu-ho amb embolicar amb paper film i reserveu-ho.

Per fer la salsa d'ametlles, poseu en un bol les ametlles, la sal, el pebre, el cor de carxofa, el vinagre i l'oli i tritureu-ho bé amb el túrmix.

Finalment, talleu el cilindre d'escarola a rodanxes gruixudes.

I ja per acabar, emplateu les rodanxes d'escarola, desemboliqueu-les, poseu-hi els daus de truita al costat i salseu-ho amb la salsa d'ametlles.