Suflé de gelat de pera

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 rovells d'ou
  • 170 g de xarop (85 g d'aigua i 85 g de sucre)
  • 1/2 kg de nata muntada
  • 1 copa d'aiguardent de pera
  • 2 peres
  • 20 g de mantega
  • 30 g de sucre

PREPARACIÓ

Prepareu un xarop amb aigua i sucre a parts iguals.
Quan arrenqui el bull, aparteu-lo del foc i reserveu-lo. Agafeu el xarop (ha d'estar a uns 40 graus) i poseu-lo al bany maria. Remeneu-ho mentre es va escalfant. Després afegiu-hi els rovells i seguiu-ho remenant fins que n'obtingueu una textura de crema anglesa (quan comenci a espessir i estigui entre 83 i 85 graus). Munteu-ho fins que quatripliqui el volum. Un cop apartat del foc, seguiu-ho batent enèrgicament fins que es refredi una mica. Ja veureu que augmenta molt de volum. Quan tingui la textura adequada, poseu-ho a refredar a la nevera. Mentrestant, prepareu les peres. Feu fondre la mantega en una paella i tireu-hi les peres tallades a dauets. Deixeu-les fer una mica i després afegiu-hi el sucre. Quan les peres hagin arribat a un punt de caramel.lització, poseu-hi l'aiguardent de pera. Deixeu-lo reduir i aparteu-ho del foc. Traieu la barreja de la nevera i aneu-hi incorporant la nata, de mica en mica i amb una espàtula. Tireu-hi un rajolí d'aiguardent i mescleu-ho. Ompliu els motlles amb un fons de preparat de pera, una mica de la barreja, més pera i acabeu amb una capa de barreja. Poseu-ho al congelador dues hores. Finalment, decoreu-ho amb fruites vermelles i amb "cristal·lines" de peres (làmines molt fines de pera assecades al forn).