Demaneu a la polleria que us tallin els pollastres a octaus. Esbandiu a raig d'aixeta els trossos de pollastre i deixeu-los reposar a la nevera, dins un recipient coberts d'aigua, com a mínim durant una hora.
Retireu la pell dels trossos de pollastre i eixugueu-los ben eixugats. Salpebreu-los i arrebosseu-los amb la farina. Si voleu fer aquesta operació a l'estil de Tennessee (d'on és en Richard), poseu dins una bossa de plàstic la farina, la sal i el pebre, aboqueu-hi els trossos de pollastre, tanqueu la bossa i sacsegeu-la amb energia una bona estona: el pollastre quedarà arrebossat pertot arreu.
Fregiu els talls de cansalada en una paella sense gens d'oli. Un cop hagin deixat anar el greix que porten, retireu-los i reserveu-los.
Afegiu el llard a la paella i, quan s'hagi desfet, fregiu-hi el pollastre. Deixeu els trossos de pollastre fregits sobre un paper absorbent perquè perdin l'excés de greix de fregir.
Amb el greix sobrer que us quedi a la paella, prepareu el gravy, la salsa d'acompanyament. Desfeu un parell de cullerades de farina en una mica d'aigua, salpebreu-ho i aboqueu-ho a la paella. Remeneu-ho perquè la salsa quedi ben lligada.
Poseu la salsa en una salsera a banda del pollastre i que cadascú se'n posi la quantitat que vulgui.
Aquest pollastre se sol acompanyar també d'ocres fregides (okra with cornmeal) i de cornbread (pa de blat de moro).