Ronyons de xai amb escuma d'ametlles

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Rosa Pinyol

INGREDIENTS

  • 8 ronyons de xai
  • sal gruixuda
  • 1 cullerada d'oli d'oliva verge Per a l'escuma d'ametlles:
  • 100 g d'ametlles tendres
  • sal gruixuda
  • 1 tassa de brou vegetal
  • un polsim de canyella
  • 1 cullerada d'oli d'oliva Per a la compota de ceba:
  • 2 cebes
  • sal gruixuda
  • sucre sense refinar
  • pebre blanc
  • nou moscada
  • 1 cullerada de mel de romaní
  • oli d'oliva
  • 1 copa de most de vi blanc

PREPARACIÓ

Comenceu aquest plat preparant la compota de ceba.
En una paella amb oli poseu la ceba tallada a juliana i deixeu-la sofregir fins que quedi transparent, aleshores afegiu-hi les espècies, el most (deixeu-lo reduir una mica), la mel, la sal, el pebre blanc trencat, la canyella, la nou moscada i el sucre de canya. Deixeu-ho que vagi coent a foc baix. Mentrestant, salteu els ronyons amb el foc ben viu tomb i tomb i reserveu-los tapats perquè no perdin l'escalfor. A la mateixa paella, afegiu-hi un mica d'oli i prepareu-hi l'escuma d'ametlles. Primer, torreu una mica la farina d'ametlles i tot seguit tireu-hi el brou de verdures deixant que espesseixi durant 3 o 4 minuts. Condimenteu-ho amb un polsim de canyella i sal. Doneu-hi unes voltes fins que us quedi ben emulsionat i ja podeu muntar el plat. Saleu els ronyons i emplateu-los, poseu-hi la compota de ceba pel damunt i al voltant l'escuma d'ametlla.