Rellom de vedella amb essència d'Idiazàbal
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Matías Martínez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Goyescas, Barcelona
INGREDIENTS
- 4 relloms de vedella
- 4 espàrrecs
- 24 tirabecs
- 8 pastanagues
- 1 got de salsa de vi negre
- raïm
- fulles de rúcula
- Per a l'essència d'Idiazàbal:
- 200 g d'Idiazàbal fumat
- 1 gotet de nata líquida
- 2 cullerades de llet
PREPARACIÓ
Per fer l'essència d'Idiazàbal, poseu el formatge ratllat en un cassó, afegiu-hi la nata líquida i la llet, i deixeu-ho coure a uns 75 o 80 graus mentre ho aneu remenant.
Mentrestant, escaldeu les verdures per separat durant 30 segons i refredeu-les immediatament amb aigua i gel. A continuació, tireu oli a la carn, salpebreu-la i marqueu-la en una graella. Tot seguit, salpebreu i saltegeu les verdures per separat i deixeu-les a sobre d'un paper de cuina absorvent. Per acabar, emplateu les verdures i l'essència d'Idiazàbal, decoreu-ho amb el raïm tallat per la meitat i saltejat, la rúcula i la salsa de vi negre i col·loque-hi el rellom de vedella a sobre.
Mentrestant, escaldeu les verdures per separat durant 30 segons i refredeu-les immediatament amb aigua i gel. A continuació, tireu oli a la carn, salpebreu-la i marqueu-la en una graella. Tot seguit, salpebreu i saltegeu les verdures per separat i deixeu-les a sobre d'un paper de cuina absorvent. Per acabar, emplateu les verdures i l'essència d'Idiazàbal, decoreu-ho amb el raïm tallat per la meitat i saltejat, la rúcula i la salsa de vi negre i col·loque-hi el rellom de vedella a sobre.