Ravioli de salmó i mousse de marisc, vinagre de cava i ceps

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Torres
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La cava d'en Sergi, Sant Sadurní d'Anoia
  • Informació nutricional
    +Obre

    La gelatina és un ingredient molt utilitzat a cuina per les seves propietats físiques però amés te un gran valor nutritiu: és pura proteïna.

INGREDIENTS

  • 500 g de llom de salmó
  • 80 g de ceps confitats
  • 60 g de llagostins
  • 40 g de fumet vermell
  • 1,5 fulls de gelatina
  • 1 porro
  • 200 dl d'oli d'herbes (llorer, romaní i farigola)
  • cibulet
  • escarola i ruca
  • nata per muntar
  • confitura de tomàquet
  • olivada
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per a la reducció de vinagre:
  • 100 g de vinagre balsàmic de cava
  • 25 g de sucre

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu el llom de salmó, emboliqueu-lo amb paper film donant-li forma de cilindre i poseu-lo al congelador.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli sofregiu el porro tallat a la juliana. Quan estigui dauradet, afegiu-hi les cues de llagostins picats, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir tot junt. Quan estigui tot ben ros, afegiu-hi el fumet vermell, deixeu-ho coure uns minuts més, tritureu-ho amb el túrmix i reserveu-ho a la nevera.

Per fer la reducció de vinagre, poseu el sucre i el vinagre en un cassó i deixeu-ho reduir a foc suau.Per fer el mousse de marisc, poseu la nata en un bol i bateu-la amb les varilles fins que quedi semi muntada. Seguidament, afegiu-hi la barreja triturada de porro i llagostins i remeneu-ho bé.

Després, poseu-hi els fulls de gelatina, ja remullats i escalfats uns segons al microones, torneu-ho a remenar amb el batedor, poseu la barreja en uns motlles rodons i poseu-los al congelador.

I ja per acabar, feu una base de salmó tallat a làmines molt fines al centre del plat, poseu-hi un mousse de marisc a sobre, cobriu-ho tot amb més salmó perquè quedi com un ravioli, amaniu-lo amb l'oli d'herbes i guarniu el plat amb una mica de confitura de tomàquet, l'olivada, el cibulet picat i els ceps confitats.

Finalment, poseu-hi una mica d'escarola i ruca a sobre i amaniu-ho tot amb la reduccció de vinagre de cava.