Pèsols del Maresme amb tripa de bacallà i tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 400 g de pèsols del Maresme
  • 200 g de tripa de bacallà dessalada
  • 1 got d'aigua de tripa de bacallà reduïda
  • oli de cibulet
  • oli de tòfona
  • 16 g de tòfona fresca
  • 80 g de trompetes de la mort confitades
  • brots de pèsols
  • flors
  • sal i oli d'oliva
  • nou de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, netegeu la tripa de bacallà, poseu-la en un cassó amb aigua freda,
deixeu-la coure fins que arrenqui el bull i després retireu-la del foc i deixeu-la refredar dins del mateix cassó.

A continuació, en una cassola amb una mica d'oli i mantega deixeu coure els pèsols a foc suau durant 10 minuts. Seguidament, afegiu-hi la tripa tallada a trossos, les trompetes de la mort, l'aigua de tripa de bacallà, la sal i l'oli de cibulet i remeneu-ho durant una estona. Finalment, poseu-hi la tòfona ratllada i l'oli de tòfona i deixeu-ho reposar un minut.

I ja per acabar, emplateu els pèsols i guarniu el plat amb els brots de pèsols i les flors.