Ous a la fiorentina amb tòfona

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Cristina Font
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Inmortales, Barcelona

INGREDIENTS

  • 250 g d'espinacs frescs
  • 4 torrades de pa anglès
  • 50 g de llard
  • 100 g de cansalada curada
  • 1/2 l de crema de llet
  • 4 ous
  • mig got de vinagre
  • 50 g de parmesà ratllat
  • sal
  • pebre
  • nou moscada
  • tòfona blanca
  • oli de tòfona

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el llard en una paella calenta.
Quan es comenci a fondre, afegiu-hi la cansalada sense crosta i picada. Per fer l'oli de tòfona, feu una infusió amb oli i tòfona a una temperatura molt baixa fins que l'oli agafi l'aroma de la tòfona. A continuació, incorporeu els espinacs picats, que prèviament haureu bullit i haureu deixat refredar amb aigua ben freda, a la paella amb la cansalada, i deixeu-ho coure 5 minuts. Després afegiu-hi un rajolí de crema de llet, sal, nou moscada i una mica de pebre. Per fer els ous "poché", poseu vinagre en una olla amb aigua bullint i afegiu-hi els ous. Abaixeu el foc i deixeu-ho bullir un minut. Després refredeu els ous amb aigua freda. Per fer la salsa, poseu crema de llet en un cassó. Afegiu-hi parmesà ratllat, una mica de sal, nou moscada, i remeneu-ho perquè el parmesà es fongui. Tot seguit, aromatitzeu-ho amb una mica d'oli de tòfona. Deixeu-ho reduir fins que la salsa agafi consistència. Per muntar el plat, traieu les crostes a una torrada de pa de motllo i poseu-la en un plat. Incorporeu-hi els espinacs al damunt. Després poseu els ous a sobre dels espinacs amb les mans. Afegiu-hi la salsa de parmesà i trufa. Finalment, poseu sal Maldon a sobre de l'ou i, per decorar, afegiu-hi unes làmines de trufa i una mica de farigola fresca.