Mil fulls d'escalivats i bacallà amb salsa de pebrots vermells

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Mey Hoffman, Carles Gaig, Joan Roca, Xavier Mestres
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hoffman, Avi Pau, Gaig, Celler de Can Roca

INGREDIENTS

  • Per al bacallà confitat:
  • 200 g de penca de bacallà
  • oli d'oliva Per a la brandada de bacallà:
  • 1 l d'oli d'oliva
  • 1/4 de l de nata líquida
  • 2 fulls de gelatina
  • 2 grans d'all
  • un xic de bitxo Per a la salsa de pebrots vermells:
  • 30 g de sucre
  • 400 g de suc de pebrot vermell
  • 1 tassa d'oli de gira-sol
  • 1 copa de vinagre de Chardonay
  • sal i pebre Per a l'olivada:
  • 1 tassa d'oli d'oliva
  • 1 culleradeta de farigola
  • 1 polsim de pebre blanc
  • 1 copeta de vinagre de sidra
  • 1 cullerada de mel
  • 300 g d'olives d'Aragó
  • 1 filet d'anxova

PREPARACIÓ

Comenceu aquest mil fulls confitant el bacallà, que us servirà per fer la brandada. Poseu en un cassó força oli d'oliva, 2 grans d'all i un xic de bitxo.
Quan l'oli tingui una temperatura de 50-60 graus, tireu-hi el bacallà (sense pell). Mentrestant, aprofiteu per fer xips d'all. En una cassoleta amb força oli d'oliva i ben calent, fregiu-hi les làmines d'all. A part, en una paella antiadherent amb unes gotes d'oli, daureu-hi la pell del bacallà a foc baix. Fet això, ja podeu passar a fer la brandada. Poseu una part del bacallà confitat al pot de la batedora. Afegiu-hi també una mica de l'oli en què heu confitat el bacallà i tritureu-ho. Després incorporeu-hi els fulls de gelatina (que haureu tingut en remull amb aigua freda). Seguiu-ho triturant. Si us queda massa eixut, podeu tirar-hi una mica de l'aigua del bacallà. Acabeu de lligar la brandada amb la nata líquida a mig muntar. En un cassó amb oli d'oliva, confiteu-hi la ceba tallada ben petita a foc lent. És important que la cocció sigui lenta (unes 2 hores). A continuació, prepareu l'olivada. Poseu en un cassó la mel, l'oli d'oliva i el vinagre de sidra. Deixeu-ho al foc fins que el vinagre s'hagi evaporat. Després afegiu-hi les olives tallades ben petites, l'anxova (també picada), la farigola i una mica de pebre. Barregeu-ho bé, passeu-ho en un bol i tritureu-ho. I, finalment, feu la salsa. Poseu en un cassó al foc el vinagre, l'oli, el sucre i el suc de pebrot (podeu fer-lo amb la liquadora). Deixeu-ho al foc (no gaire fort) fins que n'obtingueu una textura gelatinosa, com de xarop.