Mar i muntanya de cananes amb mandonguilles

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Enrich
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Mar Salada, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a les mandonguilles:
  • 100 g de coll de vedella
  • 80 g de cap de llom
  • 50 g de papada de porc
  • 20 g de pinyons
  • pa sec
  • farina blanca
  • llet
  • 1 ou
  • julivert
  • vi blanc
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per a la bullinada:
  • 500 g de cananes
  • 3 cebes tendres
  • 2 cebes de figueres
  • 2 grans d'all
  • 3 nyores
  • 4 tomàquets madurs
  • safrà
  • oli d'oliva
  • julivert
  • Per a la picada:
  • pa
  • avellanes
  • ametlles
  • julivert
  • vi ranci
  • sal

PREPARACIÓ

Per començar, talleu les cananes a daus d'uns 3 centímetres, peleu la ceba tendra i la de Figueres i talleu-les a grills, traieu el cor dels tomàquets i talleu-los a quarts, peleu i aixafeu els alls amb un ganivet i grateu la pell de les nyores per a treure'n la polpa.

A continuació, poseu en una olla/cassola de ferro colat, els tomàquets, els alls, la ceba, la canana, la carn de nyora, el safrà i el julivert i cobriu-ho tot amb oli d'oliva. Seguidament, tapeu-ho i poseu-ho a coure a foc fort, remenant-ho de tant en tant per evitar que s'enganxi, durant uns 25 o 30 minuts.

Per fer les mandonguilles, poseu totes les carns picades en un bol, juntament amb el pa mullat amb llet, la sal, el pebre, els pinyons, l'ou, el julivert picat i un rajolí de vi i treballeu-ho amb una forquilla fins a obtenir una massa homogènia. Després, feu les mandonguilles amb les mans, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli ben calent. Quan estiguin daurades, retireu-les de la paella, afegiu-les a la cassola de les cananes i deixeu-les coure durant 5 minuts a foc lent.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli fregiu la fruita seca, el pa a daus i el julivert.

Per fer la picada, poseu la fruita seca en un morter amb una mica de sal, piqueu-ho amb la ma de morter, afegiu-hi un rajolí de vi ranci i remeneu-ho bé.

Finalment, poseu la picada a la cassola, remeneu-ho, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho coure durant 5 minuts més.

I ja per acabar, ja ho podeu emplatar.