Maire amb cansalada i cruixent de romescada

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Blanes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L’Espai del Peix és un equipament cultural, ubicat al moll pesquer de Palamós, que té com a objectiu la difusió de la cultura del peix i de la pesca. Hi podeu menjar i conèixer aspectes de la pesca i de la cuina del peix fresc. http://www.espaidelpeix.org
  • Informació nutricional
    +Obre

    La romescada, és rica en àcids grassos monoinsaturats que regulen els nivells de colesterol en sang

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 800 g maire (en filets)
  • 100 g cansalada en sal
  • 100 g pa ratllat
  • 4 fulles de pasta philo
  • 4 ous
  • 1 cullerada sopera de pebre vermell dolç
  • oli d'oliva
  • Per fer la salsa romescada (100 g):
  • 1 nyora
  • 8 alls
  • 80 g d'ametlles torrades
  • 30 g de vinagre
  • 60 g d'oli d'oliva
  • 4 tomàquets madurs
  • 4 cebes de Figueres
  • 3 llesques de pa fregit
  • sal, pebre
  • una culleradeta de pebre vermell fumat
  • Per acompanyar (opcional):
  • enciams variats

PREPARACIÓ

Per començar, en un bol poseu-hi la nyora, sense llavors, en remull amb vinagre durant 1 hora.

Mentrestant, peleu i talleu a talls regulars la ceba i peleu els alls. Prepareu una safata de forn i poseu-hi la ceba, els alls, el tomàquet tallat a talls grossos i les ametlles pelades, afegiu-hi també el pebre vermell i remeneu-ho a fi que quedi ben repartit. Deixeu-ho coure al forn amb un raig d'oli a 180 ºC durant 20 minuts.

Seguidament, extraieu la carn de la nyora amb un ganivet, i reserveu el vinagre.

Per fer la salsa romescada, poseu tots els ingredients que heu cuit al forn en un bol per triturar, juntament amb la carn de la nyora i el pa fregit, emulsioneu-ho amb el braç batedor i afegiu-hi sal i pebre. Incorporeu el vinagre sense deixar de triturar i la resta d'oli d'oliva perquè quedi ben lligat.

A continuació, barregeu el pa rallat, en un plat, amb una mica de salsa romescada i un polsim de pebre vermell. Poseu els ous batuts en un altre plat.

Tot seguit, saleu els filets de maire i emboliqueu-los amb la cansalada, tallada a llesques fines.

Per fer el cruixent de romesco, pinteu 1 fulla de pasta philo sencera amb salsa romescada. Deixeu-ho coure al forn a 180 ºC durant 4 minuts, fins que quedi daurat.

Després, retireu-ho del forn, trenqueu-ho a trossos i reserveu-ho.

Finalment, arrebosseu els filets primer passant-los per l'ou i després pel preparat del pa rallat i la salsa romesco i fregiu-los en una paella amb oli ben roent fins que quedin rosades. Reserveu-los en un plat amb paper de cuina absorbent.

I ja per acabar, posem a la base del plat una mica de salsa romescada i a sobre els filets de maire. Decoreu-ho amb trossos del cruixent de romesco i podeu acompanyar-ho amb enciams variats per decorar el plat.