Lluç amb salsa verda

  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Cuiner: Llorenç Sagarra
  • Restaurant: Mugaritz, Errenteria (Guipúscoa)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El julivert és un condiment diürètic i molt ric en folats i vitamina C.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 lluç (tallat en lloms de 120 g)
  • julivert picat
  • 1 c/s de farina
  • all picat
  • oli d'oliva verge extra
  • sal
  • 12 cloïsses “de Carril” (opcional)
  • fumet de peix
  • Per al fumet:
  • el cap del lluç
  • 2 l d'aigua
  • 1 pastanaga
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 100 g de cigrons secs i remullats

PREPARACIÓ

Per fer el fumet, introduïu tots els ingredients en una olla amb aigua freda. Un cop arrenqui el bull, deixeu-ho coure durant 20 minuts, coleu-ho i reserveu-ho.

A continuació, poseu les cloïsses en una cassola amb un raig d'oli, una mica de fumet i una mica d'all picat i tapeu la cassola fins que s'obrin. Després, reserveu les cloïsses amb les closques i el suc que han deixat anar.

Tot seguit, en una cassola, poseu-hi un raig d'oli i deixeu que s'escalfi però que no fumegi. Afegiu-hi l'all picat, coeu-lo una mica, poseu-hi una cullerada de farina i, seguidament, aboqueu-hi, a poc a poc, el fumet de peix i el suc de les cloïsses. Aneu-ho remenant amb unes varetes perquè es lligui la salsa i tapeu-ho.

Mentrestant, saleu el lluç i reserveu-lo.

Finalment, afegiu a la cassola una mica del julivert, els talls de lluç pel cantó de la carn i coeu-los suaument, a foc baix, sacsejant de tant en tant la cassola. Durant l'últim minut de cocció, poseu-hi les cloïsses i el julivert picat i sacsegeu la cassola a fi que el lluç s'amari bé de la salsa.

I ja per acabar, serviu-ho en la mateixa cassola.