Llom de llobarro amb bolets i ceba tendra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Domingo García
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Casino del Castell de Peralada , Peralada (Girona)

INGREDIENTS

  • 1 llobarro
  • 200 g de llenegues
  • 150 g de ceps
  • 2 manats de ceba tendra
  • 400 g de patates
  • 2 alls
  • sal, pebre
  • 1 l de brou de peix
  • 1 tassa de brou vegetal
  • 2 cullerades soperes de farina
  • 1 got d'oli d'olivaPer a la salsa tàrtara:
  • 1 culleradeta de cogombres amb vinagre
  • 1 culleradeta de tàperes
  • 1 cullerada de ceba picada
  • 1 cullerada de julivert
  • 1 ou dur
  • 1 tassa de maionesa

PREPARACIÓ

Per començar, emboliqueu les patates amb paper d'alumini i poseu-les al forn, a 200 graus i durant 25 minuts.
Mentrestant, prepareu la salsa tàrtara. Barregeu en un bol la maionesa i la resta dels ingredients, tallats ben petits: els cogombres, les tàperes, la ceba, el julivert i l'ou dur. Un cop feta, poseu la salsa a la nevera. Infusioneu els bolets en un cassó amb brou vegetal durant 5 minuts. En una paella amb una mica d'oli, feu-hi un sofregit de ceba tendra i all. La cocció ha de ser lenta. En una altra paella, també amb una mica oli, fregiu-hi el llobarro (prèviament enfarinat). Reserveu-lo. A continuació, prepareu la salsa a la mateixa paella on haureu fregit el llobarro. Barregeu-hi la ceba saltada i els bolets infusionats. Tireu-hi unes cullerades de farina, per a lligar la salsa, i el fumet de peix. Deixeu-ho coure uns minuts i després incorporeu-hi el llobarro. Serviu el llobarro amb la salsa i amb les patates, obertes i amb una mica de salsa tàrtara.