Judd mat Gaardebounen (Coll de porc fumat amb faves) - Esch-Uelzecht, Luxemburg

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Monique Neiens, Sant Cugat del Vallès

INGREDIENTS

  • 1 tros de coll de porc fumat (el trobareu en algunes botigues "gourmet")
  • 1 kg faves
  • 3-4 pastanagues
  • 1 porro
  • 1 nap
  • 1 tija d'api
  • 3 claus
  • sajolida
  • 2-3 cullerades de farina
  • 50 g de mantega
  • 2 gots de vi blanc sec
  • aigua
  • pebre i sal

PREPARACIÓ

Poseu la peça de carn en una cassola i cobriu-la d'aigua. No cal posar-hi sal perquè el tall ja és prou gustós. Tapeu la cassola i deixeu que arrenqui el bull. Després, retireu-ne l'escuma que hagi pogut fer.
Mentrestant, peleu i trossegeu les hortalisses. Claveu els claus d'espècia en algun tros de pastanaga i nap. Aboqueu el vi a la cassola i després afegiu-hi les hortalisses.
Deixeu que cogui, amb la cassola tapada, durant unes 3 hores. Doneu la volta al tall un parell de cops durant la cocció. Tasteu el brou i, si convé, rectifiqueu-lo de sal. Un cop cuita la carn, deixeu-la reposar dins la cassola perquè no es ressequi, fins que es refredi força.
En una altra cassola, poseu-hi uns 5 o 6 cullerots del brou de coure la carn i desfeu-hi la farina, com si preparéssiu una beixamel (la Monique va utilitzar una farina preparada que ja està torrada, d'aquesta manera la salsa de després queda més fosca).
Remeneu-ho amb unes varetes perquè no hi quedi cap grumoll i, passats uns minuts, afegiu-hi les faves. Condimenteu-ho amb una mica de sajolida, sal i pebre al vostre gust. Si veieu que queda un pèl massa espès, afegiu-hi una mica més de brou. Ha de fer xup-xup fins que les faves siguin cuites (punxeu-les per comprovar si són prou toves).
Just abans de portar a taula, retireu el fil de cuina que lligava la carn i talleu-la a filets. Col·loqueu-los en una safata i, en un bol a banda, poseu-hi les faves.