Fetge de rap a l'estil japonès

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Raurich
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Dos Palillos, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a la maceració del fetge:
  • 1 kg de fetge de rap
  • 1 l d'aigua mineral
  • 45 g de dashi en pols
  • 45 g de sake
  • 50 g de gingebre ratllat
  • sal i pebre
  • glaçons
  • Per a la salsa de ponzu:
  • 60 g de suc de llima
  • 75 g de salsa de soja
  • 150 g d'aigua
  • 10 g de dashi en pols
  • xantana
  • Per a la guarnició de les algues:
  • 60 g d'alga wakame
  • 40 g d'alga tina
  • 100 g de vinagre d'arròs
  • 40 g de sucre
  • 150 g d'aigua
  • nap daikon

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un bol l'aigua, el dashi en pols, el sake i el gingebre i remeneu-ho bé amb un batedor.

Quan estigui tot ben barrejat, afegiu-hi glaçons i el fetge de rap ja net i deixeu-ho macerar durant 10 hores.

Després, escorreu el fetge amb paper de cuina, salpebreu-lo, emboliqueu-lo amb una estamenya donant-li forma de cilindre i deixeu-lo coure en una vaporera durant 20 minuts.

Mentrestant, poseu en un cassó l'aigua, el vinagre d'arròs i el sucre i deixeu-ho coure. Quan arrenqui el bull afegiu-hi l'alga tina i deixeu-la coure durant 10 segons.

Per fer la salsa ponzu, poseu en un bol l'aigua, el dashi en pols, la salsa de soja, el suc de llima i una mica de xantana i tritureu-ho amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu el fetge tallat a rodanxes, salseu-lo amb la salsa ponzu i poseu-hi les algues i el nap ratllat al costat.