Espatllà de garrí

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Espatllà de garrí
  • (per a 2 persones)
  • 1 espatlla de garrí
  • 1 culleradeta de majorana
  • grans de ginebró
  • 1 cullerada de grans de pebre
  • les pells de 4 grills de llima
  • 1 culleradeta d'orenga seca
  • 1 culleradeta de comí en pols
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1/2 escalunya
  • ossos de pernil ibéric
  • greix del pernil
  • oli d'oliva
  • Per el guarniment:
  • 4 codonys
  • aigua
  • 100g de sucre

PREPARACIÓ

1. Escalfem el forn a 100ºC.

2. Escalfem també un cassó i tirem aigua, la que pugui absorbir l'espatlla, depenent del seu pes i grandària.

3. Aromatitzem aquesta aigua amb uns grans de ginebró i pebre, la majorana, l'orenga i el comí.

4. Tallem el porro i la pastanaga a trossos grans i els afegim, juntament amb l'escalunya i 2 pells de llima, a l'aigua del cassó. Donem un punt de sal.

5. Posem també un os de pernil ibèric dins el cassó i deixem que cogui tot fins que arrenqui el bull.

6. Escollim una safata que pugui anar al forn i col·loquem dins l'espatlla de garrí. Aboquem per sobre el contingut del cassó que ja ha arrencat el bull.

7. Tapem el contingut de la safata amb paper de plata i fiquem la safata al forn durant 4 hores.

8. Pel guarniment, emboliquem els codonys per separat en paper de plata i els posem en una altra safata que també pugui anar al forn.

9. Tirem un bon raig d'oli en un cassó i afegim dins uns talls de greix de pernil ibèric i 2 pells de llima.

10. Fiquem al forn la safata amb els codonys i el cassó, també durant 4 hores.

11. Un cop està tot fora del forn, pelem els codonys, els tallem per la meitat, traiem les llavors amb ajuda d'una cullera i tallem la polpa a trocets.

12. Escalfem una paella i repartim el sucre pel fons.

13. Afegim a la paella els trossos de codony i els deixem coure a foc fluix uns minuts, fins que el codony quedi caramelitzat.

14. un cop el codony s'hagi caramelitzat, ho triturem tot amb la batedora elèctrica fins obtenir textura de compota. Reservem aquesta compota, que farem servir més tard pel guarniment.

15. Passem l'oli del cassó que teníem al forn per un colador, per retirar el greix de pernil, i reservem l'oli aromatitzat resultant.

16. Destapem la safata de l'espatlla de garrí, traiem el garrí, el desossem i el tallem per fer les racions.

17. Colem el suc que ens ha quedat a la safata de coure el garrí i l'escalfem en un cassó durant uns minuts, fins que agafi lluentor.

18. Escalfem una paella, tirem un rajolí d'oli i marquem les racions d'espatlla de garrí.

19. Per preparar la salsa, escalfem una paella i aboquem el suc que hem escalfat en un cassó, procedent d'haber cuit el garrrí al forn.

20. Afegim a la paella l'oli aromatitzat i coem a foc lent.

21. Amb ajuda d'un batedor manual, removem ràpid i en moviments circulars el contingut líquid de la paella, fins obtenir la textura d'una salsa, i ho retirem del foc.

22. Per emplatar, col·loquem una bona cullerada de compota de codony al centre del plat, la ració d'espatlla de garrí a sobre i la salsa al voltant. Donem el toc final amb una mica de majorana pel damunt i¿salut!