Cua de vaca amb olives empeltre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Pau Corderas
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Pepa Tomate, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 2 kg de cua de vaca a talls
  • 7 cebes de Figueres
  • 1 ramet de romaní, sàlvia i llord
  • 1 l de vi negre
  • 1,8 l de brou de vedella
  • 250 g d'olives empeltre
  • 100 g de mantega
  • 400 g de farina
  • 500 ml d'oli d'oliva
  • sal
  • pebre negre

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu i enfarineu els talls de cua de vaca i fregiu-los en una paella amb oli abundant fins que agafin color.

Mentrestant, talleu la ceba a juliana.

A continuació, escorreu els talls, col•loqueu-los en una safata, cobriu-los amb la ceba tallada, poseu-hi el ramet d'herbes i deixeu-ho macerar 12 hores a la nevera, tota una nit.

L'endemà, en una cassola fonda, poseu-hi els talls de cua de vaca, la ceba, el vi negre, el brou i el ramet d'herbes, tapeu la cassola i deixeu-ho coure unes 3 hores a foc lent. Sabreu que la carn està cuita quan es separi de l'os.

Després, separeu els talls de la resta de la bresa, reserveu-los en una safata o cassola de forn, coleu la salsa, poseu-la en un cassó i emulsioneu-la amb una mica de mantega, per donar-hi brillantor. Seguidament, afegiu-hi les olives i rectifiqueu-la de sal.

Finalment, a la cassola on teniu reservada la carn, cobriu els talls amb la salsa, tapeu-ho amb paper d'alumini o amb la tapa de la cassola, que pugui anar al forn, i deixeu-ho coure al forn, prèviament preescalfat, durant uns 10 minuts a 180 graus.

I ja per acabar, serviu la cassola ben calenta.