Consomé de ceps amb niu cruixent d'ous de guatlla

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Roseta Jorba
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Pa i raïm

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per al consomé:
  • 1 kg de ceps congelats
  • 4 porros
  • 4 pastanagues
  • 2 cebes mitjanes de Figueres
  • 3 l d'aigua mineral
  • sal negra
  • sal i pebre
  • tòfona (opcional)
  • cibulet (opcional)
  • Per als nius:
  • pasta kataifi
  • 12 ous de guatlla
  • aigua mineral, vinagre blanc i sal
  • mantega pels motlles

PREPARACIÓ

Per fer el consomé, netegeu els porros, les pastanagues i les cebes, trossegeu-ho tot, poseu-ho en una olla juntament amb els ceps, també trossejats, cobriu-ho amb aigua freda i feu-ho bullir fins que redueixi, aproximadament uns 45 minuts a partir que arrenqui el bull. Després, salpebreu el consomé, coleu-lo amb un colador de malla fina i reserveu-lo en un cassó i en un lloc calent.

Per fer els nius, unteu els motlles de silicona semiesfèrics amb mantega, poseu la pasta Kataifi als motlles, doneu-hi forma de niu i deixeu-los coure al forn, prèviament preescalfat, a 180 graus durant uns 12 minuts.

Per fer els ous escumats, en un cassó, amb aigua bullint, afegiu-hi un pessic de sal i un bon raig de vinagre, i espereu que torni a bullir.

Mentrestant, prepareu els ous, esclovellant-los per la part de dalt.

A continuació, remeneu l'aigua fent un remolí, amb un estri manual, i, en moviment, afegiu-hi els ous un per un i espereu que qualli la clara, durant aproximadament uns 2 o 3 minuts. Passat aquest temps, retireu els ous, poseu-los en un bol amb aigua freda perquè pari la cocció del rovell, escorreu-los i reserveu-los sobre paper absorbent.

I ja per acabar, emplateu el niu, poseu-hi a dins 3 ous de guatlla escumats, afegiu-hi un polsim de cibulet fresc picat, un pessic de sal volcànica i una mica de tòfona ratllada per sobre i aboqueu-hi el consomé ben calent.