Capuccino de castanyes amb brou d'au

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Can Fabes, Sant Celoni
  • Informació nutricional
    +Obre

    La castanya, tot i ser un fruit sec, la seva composició nutricional és més semblant a la d'un aliment feculent

INGREDIENTS

  • 550 g de caldo d'aviram
  • 100 g de nata
  • 175 g de castanyes torrades
  • 50 g de mantega
  • 2 castanyes crues
  • sal, pebre
  • Per fer la mussolina:
  • 100 g de pit de pollastre de pagès
  • 40 g de clara d'ou
  • 15 g de nata
  • sal
  • pebre blanc
  • pebre d'Espelette

PREPARACIÓ

Per començar, en una paella amb una mica de mantega fosa salteu les castanyes torrades ja pelades i tallades a trossos. Quan estiguin dauradetes, poseu-les a la Thermomix juntament amb el caldo d'aviram calent i tritureu-ho. Seguidament, coleu-ho, poseu-ho en un cassó, afegiu-hi la nata, la sal i el pebre, remeneu-ho bé amb unes varilles i deixeu-ho bullir. Després, emulsioneu-ho amb el Túrmix afegint-hi una mica més de mantega.

Per fer la mussolina, poseu a la Thermomix el pollastre tallat a trossos, la sal, la clara d'ou, la nata, el pebre d'Espelette i el pebre blanc i tritureu-ho. A continuació, feu unes quenelles amb una cullera, poseu-les dins d'un cassó amb aigua bullint i deixeu-les coure fins que surin.

I ja per acabar, poseu les quenelles al fons d'una gerreta, afegiu-hi la crema de castanya, poseu-hi a sobre l'escuma de la crema i guarniu-ho amb unes làmines de castanya crua.