Canyella (crema) de farro amb carlins

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Deu

INGREDIENTS

  • 200 g de farro (farina de fajol)
  • 1 l de brou
  • 100 g de carlins (retalls de cansalada)
  • 5 fulls de gelatina
  • 3 ous
  • oli d'oliva
  • oli de tòfona
  • sal Per a l'escuma de parmesà:
  • 100 g de parmesà ratllat
  • 100 g de llet
  • 50 g de crema de llet

PREPARACIÓ

Per començar, desfeu el farro en un bol amb aigua.
Quan estigui desfet poseu-lo al foc en una cassola juntament amb el brou de verdures i deixeu-ho bullir uns 10 minuts. Després, deixeu-ho refredar. Un cop fred, tireu-hi els rovells d'ou i comenceu a remenar-ho. Afegiu-hi els fulls de gelatina, que heu tingut en remull i remeneu-ho fins que ho tingueu tot ben emulsionat, aleshores poseu-ho a la nevera unes 12 hores aproximadament. A part, en una paella fregiu els carlins tallats a daus, reserveu-los, i un cop hagin tret tot l'oli, talleu-los ben petits.Per a fer la sopa de parmesà, poseu al foc un cassó amb la llet i el formatge parmesà ratllat. Remeneu-ho constantment fins que estigui desfet, coleu-ho i afegiu-hi la nata. Remeneu-ho bé fins que us quedi muntat i amb textura espumosa. Ara, ja podeu muntar el plat amb el farro, l'escuma de parmesà i la carn pel damunt. Salseu-ho amb l'oli de tòfona i les herbes.