Calamars amb allioli de tomacó i trinxat de patata

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Gerson Ribal
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La grava, El Morell (Tarragona)
  • Informació nutricional
    +Obre

    El calamar és un cefalòpode ric en proteïnes d'alt valor biològic i font de iode, mineral que participa en el creixement mental i físic.

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 calamars mitjans nets
  • 8 tires de bacó fumat
  • 4 tomacons
  • 200 g oli verge extra
  • 4 grans d'all
  • 2 ous
  • 250 g de patata Kennebec
  • sal i pebre
  • Per a un litre d'oli de picada:
  • 50 g d'avellana
  • 50 g d'ametlla
  • 50 g de nous
  • 1/2 manat de julivert
  • 1 gra d'all
  • 750 ml d'oli verge extra

PREPARACIÓ

Per començar, poseu els tomacons a escalivar al forn uns 20 minuts, a 220 graus.

Mentrestant, bulliu les patates amb pell i una mica de sal, en aigua freda, durant 30 minuts.

Un cop escalivats els tomacons, peleu-los i premseu-los amb una cullera dins un colador xinès perquè perdin part de l'aigua i reserveu-los.

Per fer l'allioli, peleu els quatre grans d'all i traieu-ne el germinat. Després, poseu-los dins el got del batedor, juntament amb 2 dels tomacons escalivats i els ous, bateu-ho tot amb l'oli fins arribar a la textura desitjada, salpebreu-lo i reserveu-lo.

Per fer l'oli de picada, tritureu amb el braç batedor les avellanes, les ametlles, les nous, el julivert, un gra d'all i oli verge extra.

Per fer el trinxat de patata, comproveu que les patates ja estiguin cuites punxant-les. Heu de notar que quedin un pèl dures per dins. Traieu-les del foc i poseu-les en aigua freda per parar-ne la cocció. Seguidament, peleu les patates, ratlleu-les amb el ratllador i salteu-les en una paella amb l'oli calent. Quan estigin rosses, salpebreu-les i reserveu-les.

A continuació, agafeu els cossos dels calamars, talleu-los a tires ben primes, emboliqueu-los com un farcellet amb una tira de bacó fumat i salteu-los en una paella amb oli. Finalment, salpebreu-los i amaniu-los amb l'oli de la picada.

I ja per acabar, al fons del plat poseu-hi el trinxat de patata, afegiu-hi una cullerada d'allioli de tomacó i els calamars pel damunt, salpebreu-ho i amaniu-ho amb una mica d'oli de la picada.