Barbecued kangaroo fillet with onions and wine butter (Filet de cangur a la barbacoa amb cebetes i mantega de vi) - Austràlia

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Peter Gibney, Ellen McAleavy, Arthur O'Connor, Sitges

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 filets de cangur d'uns 250 g cadascun
  • oli d'oliva extra verge
  • pebre negre per moldre al moment
  • Per a la mantega de vi:
  • 250 ml de vi negre
  • 125 ml de vi de porto o un altre vi generós
  • 125 g de mantega
  • 1/4 de tassa de cibulet trinxat
  • Per a les broquetes de ceba:
  • 16 cebes petites
  • uns 250 ml d'agràs (suc de raïm àcid)
  • 20 fulles verdes de llorer

PREPARACIÓ

Prepareu la mantega de vi posant els dos vins en una cassola i deixant-los reduir fins que s'espesseixin. Reserveu-ho fins que es refredi; llavors afegiu-hi la mantega (que tindreu a temperatura ambient) i barregeu-ho amb els dits fins que n'obtingueu una pasta homogènia. Incorporeu-hi el cibulet trinxat i torneu a remenar-ho amb els dits.
Esteneu aquesta pasta sobre un drap de fil i cargoleu-lo perquè agafi una forma tubular. Emboliqueu el tub de mantega amb paper d'alumini i deixeu-lo al congelador durant una mitja hora.
Prepareu les broquetes de ceba posant en remull amb aigua els bastonets de fusta per a broquetes; s'hi han d'estar uns 30 minuts.
Poseu les cebes sense pelar en una cassola i cobriu-les amb l'agràs. Coeu-les uns quants minuts, fins que vegeu que es comencen a estovar. Deixeu-les refredar i, després, peleu-les.
Per muntar les broquetes poseu a cadascuna 5 fulles de llorer i 4 cebes, alternativament, i reserveu-les.
Uns 20 minuts abans de coure la carn, unteu els filets amb oli d'oliva i condimenteu-los amb pebre negre al vostre gust. Cobriu-los amb film, per evitar que s'oxidin, i reserveu-los.
Mentrestant, unteu les broquetes de ceba amb una mica d'oli i coeu-les a la barbacoa.
En una planxa (o una paella) marqueu els filets a foc fort per tots dos costats: això tancarà els porus i evitarà que, després, la carn quedi resseca, ja que el filet de cangur és una carn sense greix.
Tot seguit, coeu els filets a la barbacoa, al gust de cada comensal.
Serviu cada filet amb un tros de mantega de vi pel damunt i acompanyat d'una broqueta de cebes.

Nota:
La carn de cangur, com totes les carns vermelles, és més gustosa i tendra amb una cocció curta.