Per començar, en una cassola amb oli abundant fregiu el pollastre ja salpebrat i tallat a trossos.
Quan estigui dauradet, afegiu el llorer, el pebre en gra, el clau d'olor, la canyella, la pell de taronja, la farigola, el romaní, la ceba, la cabeça d'alls, l'aigua, l'oli i el vinagre de xerès, i deixeu-ho coure a foc suau entre una hora i una hora i mitja. Després, deixeu-lo reposar una bona estona. Tot seguit, desosseu el pollastre i reserveu-lo.Per fer la salsa, poseu en un bol el suc de la cocció del pollastre i la reducció de vinagre balsàmic, i remeneu-ho bé amb un batedor.I per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb el pollastre i els canonges, desemmotlleu-ho, poseu-hi les fulles de mostassa per sobre, salseu-ho tot amb la salsa i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.