Amanida de pollastre de pagès escabetxat

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Borja Sierra
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Granja Elena, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1/2 pollastre de pagès
  • 1 ceba
  • 1 cabeça d'alls
  • llorer
  • pebre negre en gra
  • clau d'olor
  • 1 canonet de canyella
  • romaní
  • farigola
  • pell de taronja
  • 1/2 l d'aigua mineral
  • 1/4 de l d'oli d'oliva extra 0,4
  • 1 got de vinagre de xerès
  • 1 gotet de reducció de vinagre balsàmic
  • herba dels canonges
  • fulles de mostassa
  • cibulet picat
  • oli d'oliva
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, en una cassola amb oli abundant fregiu el pollastre ja salpebrat i tallat a trossos.
Quan estigui dauradet, afegiu el llorer, el pebre en gra, el clau d'olor, la canyella, la pell de taronja, la farigola, el romaní, la ceba, la cabeça d'alls, l'aigua, l'oli i el vinagre de xerès, i deixeu-ho coure a foc suau entre una hora i una hora i mitja. Després, deixeu-lo reposar una bona estona. Tot seguit, desosseu el pollastre i reserveu-lo.Per fer la salsa, poseu en un bol el suc de la cocció del pollastre i la reducció de vinagre balsàmic, i remeneu-ho bé amb un batedor.I per acabar, poseu un motllo al centre del plat, ompliu-lo amb el pollastre i els canonges, desemmotlleu-ho, poseu-hi les fulles de mostassa per sobre, salseu-ho tot amb la salsa i guarniu el plat amb una mica de cibulet picat.