Per començar, salpebreu les guatlles, enfarineu-les i fregiu-les en una paella amb oli ben calent.
Quan estiguin mig cuites, retireu-les de la paella i poseu-les en una cassola de fang.
Per fer l'escabetx, incorporeu grans d'all, pebre i bitxo a l'oli de fregir les guatlles.
Quan l'all comenci a agafar color, afegiu-hi l'orenga, la farigola, el llorer i el vinagre de cava.
Deixeu-ho reduir una mica i aboqueu-ho damunt de les guatlles. Deixeu-ho reposar unes hores.
Per fer la vinagreta, poseu oli, suc de llimona, suc de taronja, ratlladures de pell de taronja, coco, polpa de taronja tallada a daus, sal i pebre en un bol. Remeneu-ho bé.
I ja per acabar, emplateu l'escarola a un costat del plat. Col·loqueu les guatlles al mig i cobriu l'escarola amb la vinagreta.