Amanida de bacallà amb "salmorejo"

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Francesc Lladó
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Merlot, Tarragona

INGREDIENTS

  • 4 cues de bacallà dessalades
  • 1 punta de bacallà salat
  • 50 g d'olives negres d'Aragó (desossades)
  • oli d'oliva verge
  • alfàbrega
  • 1 pebrot vermell
  • 8 tomàquets madurs
  • vinagre de Xerès
  • 25 g d'ametlles torrades
  • 25 g d'avellanes
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 ceba
  • 2 llesques de pa fregit
  • 2 nyores
  • enciam
  • 2 panets de cereals
  • sal

PREPARACIÓ

Per fer el romesco, poseu en un morter els tomàquets, el pebrot vermell, els alls (tot això escaldat) i les nyores escaldades amb la pell rascada i tritureu-ho.
A continuació, traieu la pell a les cues de bacallà i apileu-les sobre paper film formant un bloc. Cargoleu-lo amb el paper film, feu-hi uns forats per treure-hi l'aire, i poseu-ho al congelador. Un cop estigui congelat, traieu-ne el paper film, talleu el bacallà a làmines ben fines i poseu-ho sobre un drap. A sobre de les làmines de bacallà afegiu-hi l'enciam picat i amanit amb el romesco i cargoleu-ho fent un caneló.

Mentrestant, poseu en una gerra les olives negres picades, el bacallà salat, les fulles d'alfàbrega fresca i l'oli d'oliva i tritureu-ho amb l'ajuda d'un túrmix.

Per fer el "salmorejo", tritureu suaument els tomàquets i el pebrot vermell en una gerra. Després, afegiu-hi el pa de cereals tallat a trossos, el vinagre, la sal i el pebre i passeu-ho tot pel colador xinès.

I ja per acabar, poseu dos canelons al centre del plat i tireu-hi el "salmorejo" i l'oli d'olives negres per sobre. Podeu guarnir el plat amb una mica d'enciam amanit amb l'oli d'olives negres.