Peleu les albergínies i talleu-les al llarg, no gaire gruixudes. Saleu-les al vostre gust. Separeu la clara del rovell i reserveu-lo per a qualsevol altre plat. Bateu lleugerament la clara i suqueu-hi els talls d'albergínia abans de fregir-los; això farà que no agafin tant d'oli. En una paella amb una mica d'oli, sofregiu-hi la ceba trinxada. Netegeu els xampinyons i trossegeu-los. Talleu la cansalada fumada a trossos petits. A mig sofregir la ceba, afegiu-hi la cansalada. Al cap d'uns quants minuts, incorporeu-hi els xampinyons. Condimenteu-ho amb una mica d'orenga i d'estragó. Poseu una cullerada del sofregit en un extrem de cada tall d'albergínia. Enrotlleu-ho com si féssiu un caneló, claveu-hi un escuradents perquè no es desfaci i ja tindreu les albergínies d'en Gor a punt per portar a taula.