"Molt endeutats": així ha sobreviscut l'hostaleria a la Covid

"Sí que mon sortirem, però a quin cost?". Resignat, però amb l'ànim d'anar endavant, s'expressava el Xavi Arnau, el cuiner del Xopluc, un restaurant de carretera, entre Tàrrega i Balaguer, a Boldú, Urgell, que ha vist trontollar el seu somni després de mesos de tancaments i restriccions a causa de la Covid. Un negoci que funcionava molt bé, fins que va arribar el confinament. I van seguir els tancaments, i després les restriccions a la circulació en comarques i municipis. Així, de menús de migdia, van passar a servir-ne la meitat. És un dels milers de casos en què la pandèmia ha capgirat els comptes i les previsions. I a pesar dels mals auguris, segons el Departament d'Empresa i Competitivitat, la immensa majoria dels 73.000 establiments d'hostaleria que hi havia abans de la pandèmia han sobreviscut. Però si han tirat endavant és carregant-se amb molts deutes. "Sí, molt endeutats. Mai m'ho hagués pensat", confessa Albert Marimón, de la Cava, a Tàrrega. A ells, a més, la pandèmia els ha obligat a canviar de local en molt poc temps, gràcies a la complicitat de l'equip, que s'ha arremangat per salvar la feina, limitats com estaven per la falta d'espai i de terrassa, quan estar a l'aire lliure era l'única sortida. Qui no podia disposar de prou terrassa, ni de la barra, perquè no té taules, és Albert Raurich, del Dos Palillos, al Raval de Barcelona. "14 mesos tancats i quan podem obrir, al cap de 4 setmanes, 'pam', un noi de l'equip agafa la Covid i torna a tancar i tots confinats! Qui m'ho paga, això? Ningú! És totalment injust que m'obliguis a tancar i no em compensis. Si creus que haig de tancar perquè soc un risc per a la salut, compensa'm, però ajuda'm a passar aquest viacrucis." El seu és un clam compartit per tot el sector, del més gran al més petit. "Les administracions han arribat tard i malament", lamenta el director del Gremi de Restauració de Barcelona. Però és veritat que hi ha hagut ajuts pal·liatius, els crèdits ICO, els ERTO, el decret català dels lloguers i les terrasses excepcionals, que han ajudat a tirar endavant." "Ens agradaria haver fet molt més", reconeixia Albert Castellanos, secretari d'Empresa i Competitivitat de la Generalitat. "Però en termes comparatius amb aquells que disposen dels mateixos recursos, en aquests mesos de pandèmia, som els que més hem donat, el triple per habitant que el que han donat altres territoris de l'Estat". Per la secretària de Salut del Departament de Salut de la Generalitat, "no és un dilema entre economia i salut. Li diria a la restauració que ha fet un esforç similar al que han fet altres sectors, entre ells, el sector sanitari. Tots hem de posar-hi de la nostra part". Però dels milers de bars i restaurants repartits pel país en depenen molts altres sectors, començant per pagesos, ramaders i productors. "Servim majoritàriament en restaurants i hostaleria, i de cop i volta, van desaparèixer tots. Darrere d'ells anem nosaltres i els pollastres no poden parar de menjar". Ens ho explicava Marta Palau, criadora de pollastres ecològics en una casa entre boscos i muntanyes a Fígols de Tremp, al Pallars Jussà. És per aquesta xarxa de relacions comercials, tan important per a l'economia del país, que l'hostaleria es considera un sector estratègic. "Els necessitem", diu el director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, "perquè són una palanca de valorització dels productes agroalimentaris, perquè vertebren el territori i també des del punt de vista de la sobirania alimentària." Joan Roca, cuiner d'El Celler de Can Roca, ambaixador de la cuina catalana al món, està convençut que gràcies a productors i restaurants la indústria agroalimentària ven més i millor al món, i rebem més visitants interessats pel menjar rebem. Però la crisi també ha deixat enrere molts establiments. Uns severament colpejats per la falta de visitants, d'altres per situacions financeres que no permetien calaix, o, senzillament, perquè la situació tan extrema que hem viscut ha permès situacions d'especulació urbanística. Víctimes d'aquestes raons han estat els tancaments de llocs tan emblemàtics com el popular Can Lluís, al Raval, o el Tickets i el grup El Barri, al Paral·lel, de la societat que formaven Albert Adrià i els germans Iglesias. I quins aprenentatges ha deixat la pandèmia a l'hostaleria? "No hem de tenir tots els ous al mateix cistell", reconeixen tant Jeroni Castell, de Les Moles d'Ulldecona, com Albert Raurich, del Dos Palillos. El primer ha posat un peu en la indústria alimentària fent menjar preparat per a supermercats que elaboren on abans feien els banquets. Raurich estrena aquesta tardor un nou negoci de menjar per repartir a domicili o per emportar-se, amb cuina oberta al públic. I el que més que tendència de consum és ja un clam és el compromís amb la sostenibilitat. Mai com ara la restauració havia estat tan interpel·lada en la lluita contra el canvi climàtic. El primer i més assumit dels reptes és el consum de productes de proximitat. Visitem un parell d'establiments a Santa Coloma de Gramenet que van ser dels primers del país a fer les seves cartes a partir d'aquesta filosofia. Han fet altres passos més, d'estalvi energètic, eliminant els plàstics, i amb respecte per les condicions laborals dels seus equips. "No podem parlar només de sostenibilitat mediambiental. No podem comprar ous de gallines felices i que la gent que treballa amb nosaltres faci unes jornades interminables", diu Mar Gómez, del restaurant Lluerna i del Bar Verat. "No s'han de fer 10 o 12 hores diàries. Hem de comptar que la gent farà les 8 hores", afegeix Víctor Quintillà, la seva parella personal i professional. Això que és tan obvi i respectat en altres sectors, en l'hostaleria és una assignatura pendent.

"Molt endeutats": així ha sobreviscut l'hostaleria a la Covid

Establiments de restauració tornen a la normalitat després de mesos de tancaments i restriccions, però amb tants deutes com reptes de futur