Un restaurant caníbal a Berlín

La petita revolució gastronòmica de Galícia

Si tens previst anar de viatge a la Corunya, aquests són alguns dels restaurants que no et pots perdre
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
La petita revolució gastronòmica de Galícia. Els millors restaurants de la Corunya

El tàrtar de verat del Restaurant Nado de la Corunya és un dels plats més populars de la carta

Arribo del Fòrum Gastronòmic de la Corunya i crec que ja es pot dir que Galícia està tenint la seva petita revolució gastronòmica. S'ha superat aquella època on només es trobaven productes sense tocar, o el que sovint era pitjor, passats de cocció o maltractats. Ara trobem la mateixa matèria primera fantàstica però elevada al nivell d'alta cuina. Com és el cas del restaurant Culler de Pau, a O Grove, segurament el meu preferit d'aquest estil.

Però hi trobem també tota una colla de joves cuiners que munten els seus petits negocis després d'haver treballat 10 o 15 anys en grans restaurants estrellats. En són molts, però avui volia parlar d'Iván Domínguez, que va ser cap de cuina de l'històric Casa Marcelo, de Santiago (un altre cop amb distinció Michelin), des d'on Marcelo Tejedor va liderar, fa gairebé 20 anys, el moviment de la Nova Cuina Gallega.

Ara l'Iván, en plena maduresa culinària, acaba tot just d'obrir el seu propi restaurant a la Corunya i es diu Nado: un espai modern amb dues taules llargues com si fos una taverna d'abans, però amb molta fusta blanca i detalls divertits com ara calaixos als passadissos, on s'emmagatzemen les verdures o els cachelos que es gastaran durant el mateix dia. Frescor absoluta del rebost. Només hi ha un parell de calaixos freds per als peixos de la pesca del dia, però res de neveres ni congeladors.

La carta és curta (una dotzena de plats) i tot es cuina davant del client. Es fa principalment a la brasa, d'on surten el bacallà, d'un immillorable aspecte nacrat, els lletons de vedella i el roger. Em van encantar, sobretot, els entrants com ara l'amanida russa amb rajada rostida esmicolada amb suc d'olives verdes. La rajada substitueix, en aquest cas, la ventresca de bonítol.

El millor plat potser va ser el tàrtar de verat amanit amb rovell d'ou curat i fumat, algues i ceba crocant avinagrada. Se serveix damunt d'una fina llesca de pa gallec cruixent. Una delícia! També les faves, més grosses que les nostres mongetes del ganxet però igual de mantegoses, amb un untuós suc de cloïsses.

Estem en temporada de llamprea, aquest animal prehistòric d'estuaris i rius, que podria recordar la textura de l'anguila. Es cuina normalment a la bordelesa, és a dir, amb vi negre, porros i la seva pròpia sang, a partir d'una recepta que ve de la Gascunya. Allà és on es troben justament les llamprees de l'estuari de la Garona, i el gran vi de Bordeus. Però l'Iván la fa en escabetx sobre una patata cachelo i el seu suc emulsionat. Brutal!

Per acabar, s'ha de tastar el flam de la casa, pràcticament les úniques postres de la casa, ja que l'altre plat és la merenga amb sopa i gelat de llimona, i no entusiasma gaire.

PD. També a la Corunya és molt recomanable el Culuca, del Chisco Jiménez. Un altre cuiner de l'"Escola Marcelo". Verat i lluç de coccions impecables i, aquí sí, una llamprea a la bordelesa que per ella mateixa val la visita. Preus entre 40 i 50 €, com en el restaurant Nado.

Philippe Regol

Aquí pots consultar totes les crítiques gastronòmiques de Philippe Regol

ARXIVAT A:
Gastronomia