Existeix la gastronomia nord-americana, més enllà del "fast-food"?

Durant dècades hem tingut la percepció que no hi ha res conegut com a gastronomia nord-americana, més enllà dels dònuts, les hamburgueses, els hot-dogs i la Coca-Cola. Per saber si és certa aquesta idea que mig món s'ha construït de la culinària dels Estats Units, hem convidat a "Un restaurant caníbal a Berlín" Paul Freedman, cap del Departament d'Història de la Universitat de Yale, als Estats Units, i un dels historiadors de la gastronomia més importants del món. El professor Freedman és també un dels experts de referència en l'Edat Mitjana a Catalunya; i per això va viure a Vic a finals del segle passat, va aprendre català, i encara ara el parla amb fluïdesa. L'historiador assegura amb rotunditat que sí que existeix una gastronomia nord-americana més enllà del "fast-food". És cert que no hi ha una cuina unificada i homogènia, però la catalana, per exemple, tampoc ho és. Els nord-americans, com els catalans, tenen una cuina regional. Això sí, la majoria de les regions nord-americanes l'han devaluat i debilitat en benefici de la cuina moderna, que als Estats Units no és altra cosa que "fast-food". Els precuinats i els congelats han matat molta de la cuina regional. És per això que durant anys l'hem vista caracteritzada així, i és per això que molta gent encara ara pensa que no existeix la cuina nord-americana. Nova Orleans, la joia de la corona La cuina regional més forta dels Estats Units és la cuina de Louisiana, personificada en la seva ciutat més famosa, Nova Orleans. Durant bona part del segle XX, quan les ciutats americanes tenien molt poc caràcter culinari i els restaurants distingits eren tots francesos, Nova Orleans era l'única destinació gastronòmica, un lloc amb cuina pròpia que han sabut preservar. Les seves receptes reflecteixen una tradició cultural molt profunda. L'interessant de Nova Orleans és que l'estil crioll és una amalgama d'influències d'alemanys, espanyols, afroamericans, esclaus, nadius americans, francesos (fundadors de la ciutat) i italians que s'estenen les unes sobre les altres. (iStock) Entre els plats més típics trobem el gumbo (una mena d'estofat que pot tenir crancs, ostres, peix i fins i del qual fins i tot hi ha una versió vegetariana) o el jambalaia (un arròs amb carn variada, verdures i gambes). A aquest últim Freedman li atribueix arrels africanes, si bé reconeix que el debat sobre el seus orígens segueix obert: "Podria ser francès, italià, espanyol" La gran herència nord-americana La principal tendència gastronòmica que els Estats Units han exportat a Catalunya, a Europa i al món no és l'hamburguesa, sinó el sushi, els tacos o el tex-mex. El que s'ha exportat al món és aquest eclecticisme dels EUA. Pràcticament totes les ciutats tenen sushi i totes han tingut la idea gràcies als americans. Freedman diu que fins i tot a París hi ha llocs on es pot llegir "Prova l'autèntica cuina francesa: tacos, panini, sushi". I això connecta amb un dels trets distintius que defineix els americans a taula. Paul Freedman sentencia: Ens agrada canviar constantment allò que mengen. Durant 100 anys ens ha agradat la cuina italiana, la xinesa, la tailandesa cuines d'arreu del món. Jambalaia, plat típic de Nova Orleans (iStock) L'historiador reconeix que el que més va enyorar quan va viure a Catalunya, cap als anys 70, va ser la cuina xinesa. Trobava a faltar els dumplings i els rotllets de primavera. Llavors pràcticament ningú a Catalunya sabia el que eren. I justament perquè els agrada anar variant molt la dieta, viure i menjar als Estats Units és molt divertit. Aquí tot és comèdia! Hem de saber riure, també a la cuina. Ens inventem coses molt rares, com el cronut que ja ha arribat a tot el món! Els Estats Units és un país entusiasta amb les novetats i segurament el receptari tradicional no ha prevalgut perquè no té unes fortes arrels culinàries. "Però això no passa perquè sigui un país jove i amb una història curta", puntualitza Freedman. De fet, el professor ens diu que no és pas tan jove. Els Estats Units tenen una història de 250 anys i fa 250 anys, per exemple, els catalans no menjàvem pa amb tomàquet. Les tendències que vindran Li preguntem al professor Freedman si s'atreveix a avançar-nos les tendències gastronòmiques que vindran. Ell té el privilegi de viure al país que segurament marcarà el que serà moda d'aquí uns mesos a casa nostra. Apunta que els xefs del s. XXI han sigut masclistes, així que ara vindrà el temps de les dones. Sobre el consum de carn, diu que anirà en augment el que els nord-americans coneixen com a "vegetal forward". La carn serà un ingredient secundari i deixarà de ser el protagonista del plat. Hamburguesa vegetariana (Imatge de Filip Mishevski [Unsplash]) Amb la Covid, però, tot ha canviat. I el cert és que no dibuixa un futur gaire esperançador. Amb la pandèmia s'han agreujat les diferències entre rics i pobres; encara que, diu, "un pobre llest pot menjar com un ric". Creu que als Estats Units, entre un 30 i un 60% dels restaurants hauran de tancar. La gent cuinarà més a casa, i per això no veu clar el futur dels "fine-dining", que vindrien a ser restaurants d'alta cuina. Tampoc veu clar el futur dels xefs estrella, dels xefs famosos. Com podran continuar tenint protagonisme, si no hi ha públic, si no tenen fans? I quan puguem tornar a viatjar on podem tastar cuina nord-americana a Nova York? Podem tastar cuina nord-americana menjant un "steak" al restaurant Peter Luger, a Brooklyn, o al Keens Steakhouse. Si es prefereixen plats amb peix, s'ha d'anar al Gran Central Oyster Bar. Les ostres, de fet, eren un plat tradicional repartit per tota la costa dels Estats Units. També caldria tastar el que es coneix com a "new american", els restaurants que barregen el receptari tradicional amb productes de proximitat, bona qualitat i tècniques culinàries pròpies de la cuina d'avantguarda. Per cert, Paul Freedman ens ha obert la nevera de casa seva. Hi hem vist tofu, dumplings, poca carn, productes lactis, carabassa, bròcoli, confitures, verdures per fer amanida i moltes salses picants I a la pregunta de si és gaire diferent la seva nevera de la d'un ciutadà de Califòrnia, ens respon que les diferències no les marca la geografia, sinó la classe social. Als Estats Units, malauradament, tot està relacionant amb la classe social i la diferència racial. També l'obesitat!

Existeix la gastronomia nord-americana, més enllà del "fast-food"?

Pocs dies abans de les eleccions als Estats Units, l'historiador de la Universitat de Yale Paul Freedman ens revela la cuina regional més desconeguda del país