Un restaurant caníbal a Berlín

Essence: l'experiència més dolça de Barcelona

Les nits de dimarts a divendres, a l'Espai Sucre, 12 persones poden gaudir d'una experiència lúdica i pedagògica amb les postres com a grans protagonistes
Philippe Regol
TEMA:
Gastronomia
Esscence: l'expèriencia més dolça

Espai Sucre

Fa 20 anys que Jordi Butrón i Xano Saguer van obrir el seu restaurant de postres a Barcelona. No un saló de te on es menjaven pastissos, sinó una escola de pastisseria on els clients del carrer podien degustar, a la nit, autèntiques postres de restaurants, pensant en el dolç de la mateixa manera que es crea un plat salat.

És a dir, prioritzant la matèria primera en la idea que es volia plasmar, en la tècnica, la combinació de sabors, les proporcions i la presentació del plat. I quan es podia, l'estètica, que sense menystenir-la, seria l'última preocupació.

Jordi Butrón va començar a plantejar-se qüestions sobre el final dels àpats, el "dessert", com en diuen els francesos o els italians, a principis dels anys 90, quan treballava al restaurant Jean-Luc Figueras de Barcelona. S'havia d'acabar amb la intrusió de la pastisseria de botiga al restaurant i el carro de les postres ple de pastissos, flams, pots de gelats i gerres de coulis de fruits vermells o crema anglesa.

És quan Butrón va començar a crear els seus menús de postres, on els protagonismes estaven invertits i el salat es reduïa només a un parell de plats a l'inici.

I és el que segueix fent encara les nits de dimarts a divendres al seu restaurant escola del carrer Sant Pere Més Alt, que es diu Essence (el nom és una mica pretensiós, tot s'ha de dir).

Allà, un grup de 12 comensals gaudeixen d'unes postres molt diferents de les que se solen trobar a la resta de restaurants. Estan cridats a viure tota una experiència pedagògica i lúdica, allunyada de qualsevol espectacle gratuït, tot i la presència dels efluvis del nitrogen líquid, tècnica encara desconeguda per molta gent. Reconec, també, que la paraula "experiència" està molt gastada però aquí potser és força adient.

Plats complexos on el dolç es troba matisat per l'àcid, els picants, les herbes i les espècies i fins i tot un toc de salat que trobem a les tapes de l'inici que imiten visualment els petit fours del final però amb gustos diferents.

Jordi i el jove cap de cuina exerceixen de mestres de cerimònies, explicant les postres que es van degustant, per després comentar-les entre tots, afavorint que se'n vagin endevinant els ingredients i valorant el resultat gustatiu.

L'any passat el leitmotiv del menú eren les verdures i aquest any és la xocolata. El nom del menú, ChocoAddict, enganya una mica, ja que aquest producte, ja sigui blanc, amb llet, amb caramel o negre, no tindrà tot el protagonisme que habitualment sol tenir.

Està obligat a conviure amb aiguardents, galanga, harissa, quefir de llet de cabra, pasta fullada de mantega de porc, roquefort o llimona cremada marroquina.

 

Només en les últimes postres la xocolata negra arribarà amb la seva plenitud, envoltada d'aromes de fumat, vainilla i llimona.

Pararem una especial atenció als petits còctels que van prolongant, complementant o contrastant els sabors de les postres. S'ha de reservar per la web d'Espai Sucre i el preu del menú degustació és de 58 €, més 20 € de maridatge.

És recomanable berenar un bon pa amb tomàquet amb pernil per arribar una mica tips abans de tastar aquestes sofisticades llaminadures.

Consulta altres crítiques de Philippe Regol

 

ARXIVAT A:
Gastronomia