Els pèsols amb tripa de bacallà i tòfona: el plat icònic de Xavier Pellicer

Xavier Pellicer proclama sempre la seva felicitat a qui vulgui escoltar-lo. Feliç d'haver trobat, des de fa uns quants anys, una nova línia de cuina, més sostenible i saludable, feliç de trobar-se, per fi, a casa seva, al seu restaurant del carrer Provença, lliure d'amos i socis, i feliç d'omplir-lo cada dia de clients fidels. Ja a l'etapa del seu retorn a Can Fabes, després dels anys passats a L'Àbac (d'això ja en fa gairebé 10 anys), Pellicer va fer un canvi que el duria a aquest moment tan dolç que està vivint. Va descobrir el món de les verdures, dels productes ecològics i, fins i tot, biodinàmics. S'havia format amb grans cuiners francesos a finals dels anys 80, com ara Jacques Maximin, que havia ajudat Santi Santamaria a guanyar les tres estrelles Michelin pel restaurant de Sant Celoni. Tot això gràcies a una cuina de l'opulència, abanderant el matrimoni del greix de la papada amb el caviar i, de sobte, es tornava l'herald d'una cuina principalment vegetal i "healthy". El cert és que no ho va fer seguint cap moda, sinó per una profunda convicció personal, que fins i tot l'ajudaria a canviar de caràcter i millorar la seva relació amb les persones que l'envoltaven. Al costat del seu menjador principal, on una desena de cuiners s'afanyen a la vista dels clients, hi ha també un menjador més privat i exclusiu, on Pellicer juga a recordar-nos que no ha deixat mai l'alta cuina, tot i que l'hagi acolorit de verd; anirem a tastar-la un altre dia. Avui, però, voldria parlar de la meva visita al seu restaurant més informal, on regna, amb dret propi, el producte vegetal. Vaig tastar la carxofa a la brasa amb romesco blanc, també la carxofa confitada amb rovell d'ou i tòfona, els salsifís amb meunière d'oli d'oliva, les curioses kalettes (una mena d'híbrid de col de Brussel·les amb col) i les humils fulles verdes dels porros, que sovint es llencen, però que el Xavier cuina com si fossin un milfulles vegetal i fundent. Deliciós amb el seu tupet cruixent. Però l'important d'un restaurant és que tingui un plat insígnia (un plat-signature, com en diuen els francesos), és a dir, que s'identifiqui amb la casa. En aquest cas són, sense cap mena de dubte, els pèsols amb tripa de bacallà. Segurament, els millors de la ciutat, amb el seu pil-pil gelatinós que fa d'untuós fil conductor. Tenen la cocció perfecta i els trossets de la tripa, com un suculent peu de porc marí. Si no temeu gastar-vos els calés (són més de 35 ), es poden demanar amb una mica de tòfona negra per sobre, tallada en làmines fines, com és preceptiu, perquè la textura massa crocant de la "tuber melanosporum" no alteri la de les delicades esferes verdes i només desprengui les seves aromes particulars. Un 10! Com a postres, el Xavier m'ofereix uns cumquats ecològics que li acaben d'arribar de la finca de San Antón de Màlaga. Lleugerament confitats amb poc sucre i conservant la seva textura, són com una llaminadura natural que, fins i tot, es poden menjar crus. S'acompanyen d'una crema pastissera de vainilla alleugerida amb chantilly, unes quantes maduixetes i una mica de crumble. Al centre, una petita quenelle de sorbet de llimona per aportar l'acidesa. No cal res més. Molt recomanable també el menú degustació a 68 .

Els pèsols amb tripa de bacallà i tòfona: el plat icònic de Xavier Pellicer

Després dels anys a Can Fabes i a L'Àbac, el xef va descobrir una cuina que li va canviar molt la feina i la vida