Un restaurant caníbal a Berlín

Els menuts, sempre al centre de la discòrdia

Cuiners catalans i estrangers han parlat de la cuina dels menuts en aquesta edició del Fòrum Gastronòmic. El producte recupera protagonisme tot i que també crea grans reticències
Toni Massanés
TEMA:
Cuina
Cigrons amb morro i orella de porc

Els menuts són els òrgans vitals consumibles dels animals. És a dir, llengua, cervell, cap, cua, galtes, peus, orella, budells, cor, pulmons, ronyons, fetge, lletons, melsa, sang, testicles...

Sempre amb nosaltres

La veritat és que els menuts sempre han estat presents a les receptes tradicionals de cuina catalana. Però no només a casa nostra. Per exemple, els egipcis ja dominaven els processos d'engreix dels animals per al consum específic de fetge hipertrofiat. Per a ells, els menuts eren molts prestigiosos, i d'això són testimoni algunes pintures en fresc trobades en tombes egípcies.


Els alts i baixos dels menuts

El que sí que ha canviat és el significat que al llarg de temps s'ha donat als menuts. Abans simbolitzaven opulència. Actualment tenen la connotació contrària, de cuina en èpoques de pobresa, d'aprofitament. El 2001, el consum dels menuts va caure, en una davallada iniciada ja en la segona meitat dels anys noranta. El consum d'entranyes va disminuir pel temps de preparació que requereix. Ara se'n torna a parlar. Diversos estudis assenyalen que la població immigrada ha ajudat a revifar el mercat, ja que els menuts són més econòmics que la carn.

"Menjar ronyó fa ronyó"

A escala nutricional, les diferents vísceres poden tenir propietats força variables. Però, en general, són una bona font de proteïnes, sense una aportació destacable de greix. Aporten una bona quantitat de minerals com el ferro, el potassi, el fòsfor i el zinc i de vitamines del grup B.
Els menuts contenen més ferro i vitamina B12 que el de determinades parts musculars de la carn. En contrapartida, aporten una elevada quantitat de colesterol a la dieta. La majoria de vísceres són especialment riques en colesterol. No existeix una recomanació específica sobre la freqüència amb què s'haurien de consumir aquest tipus de productes, però es poden incloure dins de les recomanacions d'aliments d'origen animal (carn, peix i ous).

Els grans clàssics

La cuina catalana està farcida de plats de menuts que fascinen a un bon grapat de persones. Alguns exemples: el capipota, la pota i tripa, el morro amb orella, el cap de xai al forn o els ronyons amb xerès. Hi ha cases en què es cuinava amb molta sang i ceba. Però no es pot obviar que hi ha gent que per tot l'or del món mai en menjaria, perquè li fa fàstic. Ja sabem que a la cuina, com a la vida, contra gustos no hi ha res escrit.
 


Què hi ha al mercat?

Encara trobem de temporada porros, pastanagues, api (per fer brous però també amb amanides o per "dipejar" amb hummus de cigrons). També hi ha naps, bledes i les primeres carxofes. L'altre dia en vaig menjar de molt bones al Panot del Marc Ribas, i a l'Hotel Casa Fuster, a l'excel·lent vetllada de la nit del sommelier català. També vaig anar a Benicarló, al País Valencià, que té una DOP i on fins i tot tenen un monument.
De fruita podem destacar: raïm, pomes, peres, magranes, llimones, taronges, mandarines i codonys... Un consell: penseu que potser ara podeu comprar alguna carn o peix pensant en les festes de Nadal.

ARXIVAT A:
Cuina Gastronomia