Un restaurant caníbal a Berlín

El codony: una fruita que no es menja a mossegades

Heu intentat mai menjar-ne un de cru? És dur, agre, astringent i aspre. La bona olor ens faria queixalar-lo però ens enduríem una sorpresa desagradable

Només de pensar-hi ja fa una mica d'esgarrifances, oi? I això que segons Plutarc les núvies de l'antiga Grècia mossegaven un codony per perfumar el seu petó abans d'entrar a la cambra nupcial "a fi que el primer petó no fos desagradable". Per poder-lo menjar cru, cal que sigui gebrat (preparat de manera que el sucre cristal·litzi). Es veu que a algunes regions de les Canàries se'n suavitza el gust submergint-lo prèviament en aigua de mar, perquè resulti més apte per al paladar. A Mèxic hi ha llocs on es menja cru preparat amb sal, xili i llimona. A Xile, el ben colpegen, per treure'n el gust astringent i tornar-lo dolç. També se'l solen menjar amb una mica de sal.

De la cuina a l'armari

Per l'aroma elegant que té (i perquè aguanta força sense fer-se malbé) abans es posaven als armaris de la roba per perfumar-la. Per això un llibre de cuina de la Nani Nolla es diu "Codonys a l'armari". Us recomano que ho feu.

I a més se'n fan licors. I una mena de vi, un fermentat, d'aquests que ara estan tan de moda. Però ja sabem que sobretot es fa servir per fer el codonyat, i melmelada, compota i púding. La seva aroma fa que sigui un complement per afegir en petites quantitats al pastís de poma i a la melmelada d'altres fruites, per potenciar-ne el gust i també pel seu contingut en pectines, que ajuden a gelatinitzar tant les melmelades (hi ha gent que creu que la melmelada l'espesseixen la polpa i el sucre, però la gelatinització de les pectines amb sucre i acidesa és clau, si no ho teniu en compte, fareu una salsa dolça) com el codonyat.

 

Les receptes estrella: codonyat i allioli de codony

Sabeu com es fa el codonyat, oi? Codonys, sucre (canyella, llimona) i paciència. I després és boníssim amb formatge (o pastissets). Els codonys també són bons cuits, amb rostits o guisats importants, o amb caça. Però a mi, la manera com més m'agrada el codony, és amb allioli.

L'allioli de codony és un altre exemple de creativitat culinària deliciosa. Si l'allioli bàsic ja és una passada, imagineu-lo barrejat amb codony cuit, poma crua o cuita, pa torrat amb vinagre o vi dolç... Si això no és refinament gastronòmic ja em direu què és. Una menja de muntanya, dels Pirineus i Prepirineu, de quan fa fred, que es prepara per esmorzar quan es mata el porc o també per als matins de Nadal. Amb orella de porc bullida a la caldera, acompanyant botifarres o tastets fregits o damunt una llesca de pa torrada a prop de les brases, i un porró de vi, ja pot fer fred, ja.

Això sí, encara que sigui molt més agradable de menjar, l'allioli de codony potser no aniria tan bé com la fruita crua per aromatitzar la primera nit dels nuvis grecs, perquè a vegades va carregadet d'all. Però és tan bo que, ves què et dic, si la parella hel·lènica el tastessin -tots dos, això sí-, potser tant els faria. A més, és una mena de pomada de salut i dieta mediterrània per via oral. Una mena de chutney mediterrani que, si més no en la seva versió més light o civilitzada (un granet d'all, en lloc d'una cabeça), us aconsello que tasteu. La gent de l'Aranyonet, de la Pobla de Lillet, que són uns cracs, el fan molt bo.

 

I què podem trobar aquesta setmana al mercat?

Com la setmana passada porros, pastanaga (que amb el fred no creixerà més, però es mantindrà), api -per a fer brous (o remenar sucs de tomàquet de pot) - també naps, bledes i carxofes.

De bolets, això ja s'acaba, però encara trobarem fredolics a dojo, algun rovelló i llenegues a cotes més baixes, on també hi trobarem moltes trompetes i algun carlet.

I de fruita; raïm, pomes, peres, magranes, llimones, taronges, mandarines i evidentment codonys!

 

I un consell (i mireu que us ho diu l'encarregat de recomanar coses fresques) penseu que potser ara podeu comprar alguna cosa de peix (que no sigui de carn tova, crustacis o carn) ben congelat i després ben descongelat, pensant en les festes. Potser alguna orada guapa, si la trobeu...

 

Toni Massanés, director de la Fundació Alícia