L'escudella de l'Hispània: 70 anys amb la mateixa recepta

L'Hispània és la resistència. És dels pocs restaurants catalans que han crescut aliens a les modes i que avui, 70 anys després de la seva inauguració, continua practicant la mateixa cuina de sempre: la cuina familiar. L'ànima de l'Hispània són les germanes Lolita (84 anys) i Paquita Rexach (88 anys), treballadores incansables que encara avui, ja jubilades, passen cada matí pel restaurant per controlar que el Raimon Braun, fill de la Paquita i al capdavant del restaurant junt amb la seva dona Marta Aulèstia, fa les coses com toca. El Raimon reconeix que l'Hispània ha sigut sempre un matriarcat; i confessa que tots són una mica obsessius amb el producte i amb la manera com cuinar-lo. L'escudella de l'Hispània El restaurant d'Arenys de Mar, al Maresme, s'ha guanyat a pols el prestigi de servir plats amb l'essència del sabor: l'amanida de tomàquet, els pèsols, el fricandó, el pollastre en escabetx i també l'escudella! A la Lolita Rexach li agrada dir: "L'escudella et pot fer català!" La recepta és la mateixa que van aprendre de la seva mare Rosario Surós, i a l'Hispània la cuinen sempre perquè cada dia està a la carta, però la del dia de Nadal és molt esperada pels seus clients fidels. El primer requisit d'una bona escudella és aixecar-se aviat, diuen les germanes Rexach. Ingredients per a l'escudella Carn de vedella (costella amb os) Orella de porc salada, i neta de la seva sal Dos ossos de l'espinada Mig jarret Cansalada salada de porc ibèric Dos pedrers Tres patates per cap Un pit de pollastre 2 colls de pollastre Cigrons Una nou de sagí Dues branques d'api, sense fulles Tres pastanagues senceres i pelades Un nap pelat Un tros de celerí Mitja col 1 botifarra negra La pilota Ingredients per a la pilota 200 grams de crostó de vedella 150 grams de cap de llom 1 botifarra crua 150 grams de cansalada Llet Pa de pagès Ou Com es fa la pilota? La pilota a l'Hispània és cosa de la Paquita Rexach: "Fer una bona pilota no té cap secret. Si poses bon material, surt bé!" I el bon material a què es refereix són carns de qualitat i el pa de Cea, un pa gallec amb Indicació Geogràfica Protegida que les germanes Rexach es fan enviar des de fa anys. Hem de demanar a la carnisseria que ens piquin les carns una sola vegada. Després hi posem sal, pebre, all tallat petit i julivert ben esmicolat, l'ou i el pa de pagès que haurem remullat mitja hora abans amb llet i que escorrem bé. Ho remenem tot bé, i li donem forma de pilota de rugbi. L'enfarinem i la tirem a dins de l'olla. Com fer l'escudella? Partim d'aigua freda. Primer posem les carns i la patata. És molt important anar escumant el brou. Aquest procés pot durar mitja hora. Després hi afegirem la resta d'ingredients: el pollastre, els cigrons i el sagí, imprescindible per el sabor i el color de l'escudella. El sagí es mescla amb mitja cullerada de farina, es treballa amb les mans i s'afegeix al brou. Després hi posem les verdures, i quan ja han bullit dues hores com a mínim s'hi afegeix mitja col, la botifarra negra i la pilota. La pilota ha de bullir mitja hora, després d'això ja la tindrem llesta. En total, l'escudella haurà bullit unes tres hores! A L'Hispània la serveixen amb fideus del 5. 70 anys amb la mateixa recepta d'escudella que, com tots els plats de l'Hispània, vol salvaguardar l'essència de la cuina catalana. Un cop el dissenyador Pertegaz els hi va preguntar com podien convertir plats tan senzills en una experiència tan sublim! Li van respondre: "Igual que vostè amb els seus vestits!" De menjars de carretera a restaurant per a les celebritats El restaurant, a Arenys de Mar, a peu de la Nacional II, va començar sent un garatge i una benzinera. Els orígens de l'Hispània, a Arenys de Mar Va passar a ser una casa de menjars de carretera, fins que es va convertir en lloc de pelegrinatge d'aquells que buscaven el sabor de la cuina catalana tradicional i del bon producte. Robert de Niro, a L'Hispània A les seves taules s'hi han assegut membres de cases reials, polítics, intel·lectuals i celebritats internacionals: Gabriel Garcia Márquez, Néstor Luján, Robert de Niro, Bono d'U2 o Manuel Vázquez Montalbán, que va dir: "L'Hispània és una institució per a Catalunya tan important com la muntanya de Montserrat o el Barça." Paula Molés, Lolita i Paquita Rexach

L'escudella de l'Hispània: 70 anys amb la mateixa recepta

L'històric restaurant del Maresme celebra 70 anys i la Lolita i la Paquita Rexach ens ensenyen els secrets de la seva escudella